Dromo, galardonado con dos Soles Repsol: "Rompemos tabúes de la alta cocina con un trato cercano"

El restaurante Dromo, ubicado en la calle Antonio Martínez Vitel, ha sido galardonado con dos Soles en la Guía Repsol. El chef Juan Manuel Salgado explica que no se esperaban este reconocimiento.

P-¿Cómo nació Dromo?

R-Fue hace ya casi siete años, en el 2019. Y es la suma de momentos y experiencias vividas. Estuvimos diez años fuera recorriendo distintos restaurantes, distintas ciudades. Dromo significa camino en griego y fue el resultado de ese camino recorrido que decidimos plasmarlo en nuestra ciudad. Somos tres los que trabajamos en Dromo. Estoy yo en la cocina, Joaquín García, que está en la sala, y Carolina Soto, que como yo digo, es nuestra apagafuego. Que nos va echando un cable a lo que va haciendo falta.

P-¿Qué reconocimientos tiene? 

R-En 2021 conseguimos un sol, pero como cerramos, en la Guía de Repsol del año anterior no aparecía. Por tanto, fuimos a la gala pensando en que podríamos recuperarlo, pero no esperábamos dos soles de golpe. Solo hace siete meses que volvimos a abrir en esta nueva ubicación.

P-¿Cómo fue la gala? 

R-Muchos nervios y ansiedad por saber qué iba a pasar y hacia dónde iban las cosas. Joaquín y yo éramos los que estábamos en representación del equipo y cuando llegó el momento de nombrar a Dromo salimos al escenario a recoger esos dos soles. Y la verdad que muy contentos, orgullosos y con ganas de volver para darlo todo.

P-¿Por qué cree que ha sido esta distinción?

Yo creo que son consecuencias del trabajo bien hecho en el día a día. Nuestro objetivo siempre es que cada cliente se vaya con una sonrisa por la puerta y con ganas de saber cuándo va a ser la próxima vez que quiera volver con un amigo o un familiar. Si conseguimos eso, yo creo que el resto son cosas que irán viniendo.

R-¿Qué es la alta cocina informal?

 P-Cuando abrimos Dromo le pusimos este apellido porque queríamos quedarnos con todo lo que me gusta de un restaurante de Alta Cocina y cuidar esos detalles. Mimar el producto, darle el punto de cocción perfecto, un buen servicio. Pero, la parte de informal viene porque queríamos romper esos tabúes de ambiente serio, parece que no te puedes reír, que no puedes mojar pan o hacer ciertas cosas. Así que intentamos dar un poco más de informalidad y hacer un trato mucho más cercano. Queremos que la gente esté relajada, esté contenta, se divierta y esté con una sonrisa. No hay que estar serio en un restaurante, que a lo que se viene es a disfrutar. 

P-¿Qué es lo que ofrecen? 

R-Nosotros siempre entendemos la oferta gastronómica como un todo, ya que trabajamos con dos formatos de menú degustación, no tenemos cartas. Por lo tanto, no entendemos los platos como individuales, sino como en el conjunto. Por un lado, tenemos el menú de mediodía, que trabajamos miércoles, jueves y viernes. Este sería un poco nuestro menú clásico, en el que trabajamos platos que teníamos antes en la antigua carta del restaurante. Por otro lado, tenemos lo que nosotros llamamos nuestro menú gran viaje, que es el más extenso y consiste en doce pases. Lo tenemos siempre disponible. Y ahí es donde nos desarrollamos y damos rienda suelta a nuestra imaginación. Contamos cosas a través de la comida y la bebida.

P-¿El menú es sorpresa? 

R-Correcto. La gente no sabe qué va a comer, viene a ciegas. El menú de mediodía lo vamos cambiando aproximadamente cada dos semanas.. Luego en el menú largo se cambia tanto por temporada como por que otra cosa me llame la atención. Si ahora tengo una carrillera pero mañana de repente veo un lomo de ciervo y lo compro, pues lo hago esta semana.

P-¿Qué reto supone la alta cocina? 

R-Dromo empezó siendo un dos en uno. Había un restaurante de alta cocina por un lado y un restaurante mucho más informal por otro, que era nuestra carta. Hubo un momento en el que tuvimos que tirar para un lado o para otro. Tiramos hacia esa parte de los menús degustación, un poco más de restaurante gastronómico. Y la verdad es que la respuesta del cliente ha sido estupenda. Así que yo creo que no nos hemos confundido. Además, ahora en este nuevo espacio creo que la experiencia es mucho más redonda y que vamos en el buen camino.

P-¿Cocinas delante de todos? 

R-SÍ, no hay cocina dentro, está fuera y todo el mundo puede verme. Algunos se ponen en la barra a comer y charlan conmigo mientras cocino, esa es la cercanía que decía. Es otro tipo de servicio y de experiencia culinaria. Los menús los empezamos a las dos y media para todo el mundo a la vez y por la noche a las nueve y media.

P-¿Qué destacarías del producto?

R-Dromo tiene un eje central, que es Extremadura y el producto local. Pero tampoco sin volvernos locos. Al final, yo siempre digo que cocino un poco lo que me apetece y cuando me apetece. Pero sí que es verdad que dentro de esto. Extremadura está muy presente. Trabajamos cordero, ternera, cerdo ibérico, miel, pimentón, vino y aceite de oliva. Tenemos todo lo nuestro y está presente en el menú Gran Viaje de Dromo sobre todo. Y sí que es verdad que hay veces que lo vestimos un poco de Francia, un poco de Cataluña, un poco de Andalucía. Al final son los sitios por los que he pasado y le doy esos matices.