Cáceres se sienta a la mesa de ‘Slow Food’

En una sociedad llena de prisas, de estrés, de compras en el supermercado en cero coma, de comer en dos minutos y de elegir la cena entre la lista de los establecimientos que tienen reparto a domicilio, cobra fuerza el movimiento Slow Food (comida lenta). Promueve el deleite de la comida sin prisas, de los alimentos sanos y naturales, de las recetas locales, de una cocina respetuosa y de calidad, de un desarrollo sostenible de las ganaderías y las huertas, todo ello para salvaguardar el patrimonio alimentario del planeta. Esta filosofía ya aglutina a un millón de personas en 160 países. Incluso está reconocida por la FAO como organización sin ánimo de lucro, y ambas mantienen una relación de colaboración desde 2004.

Slow Food ha brotado con fuerza en Cáceres, sede del movimiento en Extremadura. Ya tuvo una primera etapa en 2008, pero desde 2016 ha cobrado un nuevo auge, hasta tal punto que la Universidad de Extremadura ha formado a jóvenes que están ultimando el estudio de los alimentos saludables de la región para incluirlos en el Arca del Gusto de Slow Food. ¿Pero qué es el ‘Arca del gusto’? Uno de los muchos conceptos que maneja este gran colectivo y que precisa una explicación al detalle:

EL INICIO / La filosofía Slow Food surgió en Roma en 1986, cuando se abrió una filial de comida rápida (fast food) junto a la gran escalinata de la Plaza España. Algunos periodistas se movilizaron y así surgió esta iniciativa de la mano de Carlo Petrini, en la actualidad un referente internacional en alimentación. Pero hoy, Slow Food no es una mera réplica a la fast food, es mucho más. Aquello quedó como anécdota en sus inicios.

«El movimiento nació con ideas muy sencillas, con un planteamiento tan simple como defender una buena alimentación, los placeres de la mesa y un ritmo de vida más adecuado. Con el tiempo se ha extendido por todo el mundo y ha ampliado sus miras, sus conceptos: hoy está muy interesado por la calidad de vida en general, por la Slow Life», explica Susana Sancho, presidenta del colectivo en Extremadura y propietaria de una huerta familiar y ecológica en Cáceres, junto al arroyo de Valhondo, llamada Tapandula, una especie de mercado natural donde los compradores pueden elegir los productos directamente de la mata o del árbol.

Y es que la comida supone «un vínculo de cohesión social, ideal para extender la atención a otras muchas esferas de la vida. No solo resulta importante lo que comemos, sino lo que representa el hecho de alimentarnos», matiza Susana Sancho. Para este movimiento, la alimentación ya es indisociable de la cultura, la identidad, la educación, la libertad de elección...

LA LLEGADA A CÁCERES / Por ello, Slow Food se ha convertido en una forma de vida. Trabaja en todos los continentes para proteger las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y formas de cultivo. Sus redes locales se laman ‘convidium’, que suelen adoptar la forma jurídica de asociaciones sin ánimo de lucro. Ya existe Slow Food Extremadura, «que reúne a personas que decidimos juntarnos para promover esta filosofía en nuestro entorno a través de determinadas acciones, cada vez más organizadas», relata Susana Sancho. Hay miembros de distintos puntos de la región pero su sede se centraliza de momento en Cáceres.

El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la necesidad de ralentizar la vida para ser más felices y responsables. El movimiento tiene tres principios básicos: biodiversidad, educación y red (comunidad). Son los grandes pilares destinados a conseguir sus tres grandes objetivos: una alimentación buena, limpia y justa. «Se trata de conceptos sencillos que van más allá de sellos que pueden resultar extraños como ‘certificados agroecológicos’ o ‘sostenibilidad’. La finalidad es llegar a la gente con claridad», precisa Susana.

Cuando hablan de alimentación «buena» se refieren a los sabores y los aromas de los alimentos, a la capacidad de elegir ingredientes de calidad. Con «limpia» abogan por el respeto al medio ambiente, por la importancia de conocer los métodos de cultivo, la cría de animales, la transformación de los alimentos, el márketing... Y en tercer lugar, con «justa» aluden a unas condiciones dignas para el productor pero también para el consumidor, de modo que los primeros reciban los beneficios equilibrados que merecen y los segundos no tengan que pagar altos precios por alimentos sanos. Una cadena de justicia y dignidad. De hecho, en Slow Food a los consumidores se les denominan ‘coproductores’ en tanto que se responsabilizan de la labor del productor.

En cuanto a sus pilares, la biodiversidad es clave. Slow Food trata de mantener los alimentos y los métodos de producción que se van olvidando a causa de un sistema cada vez más limitado e industrializado. La mitad de las razas de animales domésticos se han perdido, y más del 90% de las variedades de cultivos han desaparecido de los campos. Frente a ello se ha creado la Fundación Slow Food para la Biodiversidad, que financia proyectos como el ‘Arca del gusto’, el más destacado y conocido. Se trata de un catálogo vivo de aquellos alimentos domésticos, silvestres o transformados que deben defenderse para no desaparecer, porque se encuentran en peligro de extinción.

«Pueden ser variedades vegetales, razas animales o métodos de elaboración de alimentos (por ejemplo un queso determinado) de lugares pequeños, con poca salida comercial y que pueden perderse para siempre», indica Susana Sancho. Pues bien, el ‘Arca del gusto’ ya tiene certificados 3.600 alimentos y procesos de este tipo en todo el mundo.

Pero además existen los ‘Baluartes’, es decir, los grupos de productores, ganaderos, pastores, procesadores, transformadores, comerciantes o cocineros que siguen generando, comercializando y utilizando estos productos. En suma, son las comunidades que hacen posible su mantenimiento. Y toda esta filosofía tiene salida en los llamados ‘Mercados de la tierra’, otro concepto importante en Slow Food. Se trata de mercados locales que ofrecen dichos alimentos y que divulgan los procesos tradicionales.

PISANDO TIERRA / ¿Y todo ello se da ya en Extremadura? Aún no, pero los primeros pasos son más que decisivos para que así ocurra. Una vez tejidos los lazos de esta comunidad, con sede en Cáceres, el principal proyecto consiste ahora en identificar los alimentos extremeños slow que deben entrar en el ‘Arca del gusto’, ya que de momento solo hay uno (oveja merina negra) pese al alto valor gastronómico y en materias primas de esta región.

La asociación ya ha conseguido a través del Servicio Extremeño Público de Empleo (Sexpe) financiación para un proyecto de nueve meses, dentro de los Programas de Innovación y Talento. Una iniciativa que ya ha preparado a cinco jóvenes en el edificio de Gestión del Conocimiento del campus universitario, donde han concluido una formación multidisciplinar a cargo de profesores de Veterinaria, Historia o Geografía, y de especialistas en Slow Food que se han desplazado hasta la capital cacereña.

LISTOS PARA EL MAPEO / Pasados los primeros meses, se encuentran listos para realizar un mapeo sobre el terreno de todos los alimentos extremeños que deben entrar en el ‘Arca del gusto’, a fin de preservar sus bondades, una tarea en la que colaboran las diputaciones provinciales de Cáceres y Badajoz. «En los próximos meses ya tendremos el catálogo», explica Susana Sancho, muy ilusionada con este paso de gigante. Desde ese momento se podrá avanzar en la creación de los ‘Baluartes’ que perpetuarán esos alimentos, y en los ‘Mercados de la Tierra’.

No es un proyecto cualquiera. Cuenta con el apoyo directo de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza y de Naciones Unidas, que tiene especial interés en la dehesa extremeña por su perfecto encaje con el concepto slow. «Por ejemplo, el único producto de la región ya introducido en el ‘Arca del gusto’ es la merina negra, que estamos recuperando en Valdeflores», avanza Susana Sancho.

Pero además de estos esfuerzos por mantener la biodiversidad, el movimiento también trabaja en el fomento de su propia comunidad, de sus redes, que al fin y al cabo garantizan estos objetivos (Slow Food Juventud, Slow Food Europa, alianzas de cocineros...). Ya tienen incluso su propia Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo y Colorno (Italia), que reúne todo este saber y promueve los conocimientos y competencias artesanales, con otras 250 universidades vinculadas.

ENCUENTROS / Además, Slow Food organiza algunas de las más importantes ferias internacionales dedicadas a la alimentación, entre las que destacan el ‘Salón del Gusto’, en Turín (bianual), que reúne a un millar de productores durante seis días con diversos eventos (charlas, workshops...). También las ferias ‘Slowfish’, en Génova, y ‘Cheese’, en Bra.

En Extremadura tampoco paran. Además de sus asambleas y reuniones concretas sobre los proyectos, cada trimestre realizan un encuentro comunitario vinculado al placer de la mesa, pero con diversas iniciativas que enriquecen la cita. En otoño se celebrará además el foro ‘Recreando Extremadura’, junto con otras entidades sociales.

En definitiva, promover una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y a los tiempos naturales, al ambiente y a la salud de los consumidores. Quizás el mundo se ha pasado de frenada. Los slow ya tratan de poner remedio.