Lleva 22 años en Londres y una trayectoria meteórica. Llegó para estudiar idiomas y ahora es conocido como el padrino de la cocina española en Reino Unido. José Pizarro (Talaván, 1971) dice que es su casa. Está convencido de que todo el éxito se lo debe a su madre porque fue ella la que le inculcó la forma meticulosa de elegir los productos a la hora de cocinar. La prueba de que fue buen aprendiz queda avalada con los cuatro restaurantes que regenta en la capital londinense: José Tapas Bar, Pizarro, José Pizarro y The Swan Inn. Ahora, para celebrar los diez años de su primera apertura en Bermondsey Street, suma otros dos, esta vez en la sede de referencia del arte, la Royal Academy of Arts. Un mes antes de la inauguración, Pizarro atiende a este diario entre los fogones. 

Cuatro restaurantes y ahora suma otros dos. Si una apertura en estos tiempos es rara avis, ¿qué supone para usted esta etapa y más en la Real Academía de las Artes en Londres? 

A mí me gusta mucho el arte. Querían cambios en la oferta que tenían y me presenté, la intención es dar lo mejor , abrir en una galería es muy emotivo y para mí lo más gratificante del mundo porque sin duda, arte y gastronomía van de la mano. 

Para la hostelería este año ha sido difícil, la crisis sanitaria, las restricciones no lo han puesto fácil, ¿cómo lo ha vivido en Reino Unido en sus negocios?

Nosotros teníamos muy clara una cosa, lo importante era sobrevivir. Vivimos un momento complicado porque no sabíamos qué iba a pasar pero siempre mantuvimos las ganas y el apoyo de todo el equipo. Ahora este lunes ya retiran las restricciones aunque nosotros vamos a seguir con ellas. Todo lo que quiero es seguridad para mis clientes y equipo. 

¿Cómo han vivido la pandemia ahí? 

Tenemos que vivir con ella, no hay otro camino. Hace una semana con los partidos de la Eurocopa era una locura. Ahora ya el nivel de vacunación es muy alto y tenemos que seguir, con cuidado pero viviendo. 

Y a la crisis se une el Brexit. 

Completamente. Afecta al tema de personal, que está difícil, en los papeles, que son muchísimos, y en que lleguen los productos. Es lo que hay. 

¿En esta apertura mantendrá la misma línea que hasta ahora?

Lo que quiero desde que llegué aquí fue promocionar el producto español y es lo que quiero seguir haciendo, traer los mejores jamones, quesos y los mejores carabineros, la carta es diferente pero mantiene el sello de casa, a la gente le gusta y ahora ya conoce los productos. Ha habido un cambio en este tiempo desde hace 22 años que llegué.

¿Cuál es el perfil habitual de cliente que recibe? La mayoría será británico. 

El 99% es británico. Es exigente, no se asusta por pagar 28 libras por un plato de jamón, le gusta aprender, viene a comer bien y quiere llevarse cosas para poder hablar luego cuando salga, por eso también nos centramos en darle a conocer cosas que no sabían. 

Con una trayectoria como la suya a lo largo de veinte años, ¿qué le queda por delante? 

Viene mi siguiente libro, más productos y más vinos. También el proyecto de Tapitas llega a British Airways con la Torta del Casar volando por toda Europa. Es un momento bonito. Ha sido un año muy duro de mucha tristeza por eso hay que disfrutar este momento, hay que seguir adelante.