A las 12 y media del mediodía Jose Polo y Toño Pérez aterrizan en su relais&chateaux de San Mateo. Una fotógrafa de la Agencia France Press ya tiene lista la cámara que inmortaliza el momento: todos los empleados hacen piña, hay globos de colores, una tarta, detalles pequeños que son los que dan verdadero sentido a la vida. La cuna del medievo es una fiesta. Saltan, gritan, se abrazan, ríen y lloran. Lloran mucho, lo hacen de emoción. Tener una estrella Michelin no es moco de pavo, qué va, pero tener tres es tener en tus manos la corona que te hace merecedor del Olimpo gastronómico internacional.
Caramelos
Los propietarios de Atrio, apenas sin tiempo a hacer un receso, atienden a varias televisiones del país y a medios americanos. El Periódico Extremadura toma asiento en los cómodos sofás del hall, que es un ir y venir de personas. Carmina Márquez, la siempre amable directora, invita a coger unos caramelos envueltos en papel transparente que hay sobre una bandeja redonda de cristal. Son de chocolate y crema y están tan deliciosos que hasta da reparo probarlos. Cuadros, revistas de arte, cae la lluvia, lámparas de luz tenue, madera, pizarra... todo es bello en este lugar lleno de magia que ha hecho que Cáceres ocupe desde hace 36 años un lugar privilegiado en el mapa del turismo mundial.
No tardan en salir Jose y Toño, el tándem que ha hecho posible un sueño. Nos llevan a la cocina, el lugar del que salen los platos más deliciosos jamás imaginados. Ellos se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la gastronomía a la categoría de arte. Entre sartenes y platos, el impoluto equipo hace señales de victoria, aprieta los puños. Abrazos. Más abrazos. Alrededor de una mesa con vistas a un jardín de ensueño, y mientras de los pucheros sale melodía, la pareja nos atiende.
Lágrimas
"Estamos todavía como en una nube. No puedo parar de llorar, cuando leo los mensajes o contesto a las llamadas". Habla primero Jose. Lo hace igual que un crío chico al recibir su primer regalo de Reyes. Lo hace con esa honestidad propia de un principiante o de alguien que no ha perdido la inocencia. Tiene los ojos llorosos y no lo puede evitar.
Es curioso como en la dupla de Atrio siempre Toño se había mostrado más retraído delante del foco. Lo suyo eran los fogones, lo de Jose, las relaciones públicas. Pero la tercera Estrella Michelin ha dado una fuerza a Toño de esas que mueven montañas. Entonces es él quien toma la palabra. Habla con una envidiable serenidad. Ya la demostró el martes, cuando Gweendal Poullennec, director internacional de la Guías Michelin, pronunció su nombre y él subió al escenario del Palacio de Congresos El Greco, de Toledo, y dijo aquello de: "Es un momento muy especial, es ese broche de oro en esa historia de amor con mi segunda piel, Jose. Estas estrellas son tuyas". Es una declaración de amor tan sublime... que cualquiera se hubiera caído redondo, le decimos a Jose, y él responde con una sonrisa. Más lágrimas.
"De las cosas impactantes que hemos vivido ha sido la de ver ese auditorio hasta arriba, hasta la bandera, y darnos cuenta de cómo pegó un bote cuando anunciaron que habíamos conseguido el galardón". Toño lo recuerda así, como un momento irrepetible. "Te ponen la chaquetilla y sientes que todos te trasmiten su cariño, el cariño de la profesión. Eso es algo extraordinario".
Entonces Toño levanta el dedo y los señala a ellos, a todos los que están en la cocina, emplatando, aderezando, haciendo escultura de la comida. "Ellos sí que son importantes. Sin ellos no hubiera sido posible. Siempre se habla del equipo, pero es que en este caso es nuestra familia, nuestra gente". Jose vuelve a intervenir para hablar de Pepa. "Pepa lleva con nosotros toda la vida, desde que tenía 16 años, desde que abrimos. Ha dado su vida por este proyecto". Son Pepa y todos los demás, hasta llegar a los 80 trabajadores que hay contratados en esta gran empresa que no solo la forma el relais&chateaux, también Torre de Sande, y la Casa Palacio Paredes Saavedra, que se inaugurará en las próximas semanas: un edificio del siglo XIII que ha reformado el arquitecto Emilio Tuñón. Está en la calle Ancha; está casi listo. "Ya hay agua caliente y el suelo radiante funciona de maravilla". Otro logro más.
Jose y Toño se sienten felices especialmente por las muestras de cariño que están recibiendo de la ciudad, "de todos los cacereños", apostilla Toño. "De todos los extremeños", añade, "que durante 36 años han estado ahí". Y Jose no quiere dejar a nadie en el tintero: "Si es que Maruja Sanguino, Carmen Contiñas, Mariquilla... vienen a casa semanalmente, son parte de la historia de todo esto".
La excelencia
"Ahora se habla mucho de máquinas, de robots que terminarán haciendo de camareros, pero pienso que la excelencia está en las personas, que son las que le dan el alma y el espíritu a una casa", recuerda Jose Polo, que añade que las Estrellas no suponen un premio económico sino un reconocimiento. "Lo importante y la relevancia de Michelin es que te posiciona en un circuito, en un ranking y nos coloca por nuestros productos, la calidad y atención que ofrecemos en los destinos gastronómicos del mundo".
Todos se han volcado con Atrio. Mensajes de Brasil, México, Estados Unidos, toda Europa, franceses, ingleses, italianos... "Esto es muy importante para nuestra tierra. Estamos en un territorio humilde, y siempre suelen destacar otros como País Vasco, Cataluña o Madrid, que tienen unas economías muy potentes. Nosotros hemos logrado despuntar, y pienso que también es por la maravillosa despensa que tenemos".
Siempre Cáceres
Y en esa hazaña, siempre Cáceres, que es la primera que se ha volcado. "Ha habido gente de esta ciudad que han traído desde Cánovas a los clientes porque se habían despistado con el coche".
Minutos antes de la entrevista dos agentes de policía salían del hotel. "Veníamos a darles la enhorabuena, se lo merecen", contaban a este periódico.
"Si es que los municipales han acompañado a comensales hasta la puerta. Si es que con lo del robo, los cacereños se han solidarizado, nos han confesado que Atrio es patrimonio de la ciudad. Y así lo sentimos", aseguran al unísono. El robo, inevitablemente, sale a colación. El 27 de octubre de 2021 dos ladrones entraron en la bodega y se llevaron 45 botellas de vino valoradas en 1,6 millones de euros, entre ellas la "joya", un Chateau d´Yquem de 1806, de 310.000 euros. Los presuntos autores ya están en prisión. De lo malo se aprende y lo malo en ocasiones te hace más fuerte. Aquí está el ejemplo: después de la tormenta, la calma. Más abrazos y ellos junto a los trabajadores protagonizando un video en el que agradecen a este Periódico que los haya acompañado en esta hermosa travesía.
El romance
Toño Pérez y Jose Polo nacieron en 1961, estudiaron juntos el Bachillerato, fundaron Atrio en 1986 en la plaza de los Maestros y en 1995 ya tenían el Premio Nacional de Gastronomía. Toño quería hacer Bellas Artes, Jose, Filosofía, pero se dieron cuenta de que cada vez que se sentaban alrededor de una mesa sucedía algo mágico. Y soñaron, y apostaron.
"Lo soñábamos y no lo imaginábamos. A nivel internacional se cuentan con los dedos de una mano los restaurantes con tres estrellas Michelin", subrayan mientras siguen recibiendo felicitaciones.
El futuro
¿Y ahora qué? "Ya estamos en la década de los 60", recuerda Jose. "Nos sentimos con fuerzas, este galardón nos da energía para seguir haciendo muchas cosas", admite Toño. El mes que viene, en torno al 13 de diciembre, presentarán la Fundación Atrio Cáceres. Y esa es otra de las grandes noticias para el tercer conjunto monumental de Europa que alberga el patrimonio de esta empresa. "Tenemos dos ahijados, nuestros amigos son como nuestros hijos. Cáceres es nuestra hija". Jose Polo y Toño Pérez dan así a los últimos retoques a este nuevo proyecto que garantizará la permanencia de su legado en la ciudad. "Somos de Cáceres, sacamos pecho y nos sentimos orgullosos".
Llevan 46 años juntos. Eran unos niños cuando se conocieron. Uno 23, otro 24. "No teníamos nada, y seguimos sin tener nada. Lo que hemos construido ha sido una empresa sólida. Y será de los cacereños. No tenemos nada, no queremos nada, queremos compartirlo". Qué maravilloso final para este cuento que solo acaba de empezar.
