Gastronomía
Paella de la dehesa: aquí se puede comer en Cáceres
Migas del pastor, prueba de cerdo, orejas en salsa o higaditos encebollados, son algunas de las especialidades extremeñas que sirve Juan Carlos Cofrades en Gil Cordero
Laura Alcázar
Los puristas de la paella puede que no aprueben como paella la que hace Juan Carlos Cofrades en Cáceres. Lo llamarían seguramente arroz a la extremeña o arroz con carne, pero lo cierto es que en su local de la avenida Gil Cordero se puede comer una contundente paella de la dehesa, un plato que este cocinero ha rescatado del recetario de cocina regional de la Cofradía Extremeña de Gastronomía.
Pollo de campo, solomillo y abanico ibéricos, morcilla de Arroyo, pimentón de La Vera, cebolla, pimiento rojo y un caldo de carne son los ingredientes principales de este guiso a fuego lento que sirven en El Puchero Extremeño. "La receta original se hacía con trigo, pero lo que hemos incorporado es un arroz vaporizado del Guadiana que no se pasa y nos da mucho juego a la hora de servir durante tres o cuatro horas esa paella", desvela.
Una ración de paella de la dehesa. / Laura Alcázar
Cofrades, que ha estado siete años al frente de La Taberna del Tiempo, primero en la calle Évora y después en la calle Salamanca, se instaló hace seis meses en un luminoso espacio de esquina en la céntrica vía con García Plata de Osma que dejó libre el bar La Cruz. Aquí mantiene la filosofía de su proyecto gastronómico, basado en la tradición culinaria de Extremadura: "Una cocina que rememora los sabores y gustos de nuestros recuerdos", es su lema.
"Queremos potenciar el ADN extremeño, la gastronomía pura de la región con productos de proximidad. Esta Semana Santa, por ejemplo, hemos dado algunos días hasta 60 platos de potaje de vigilia, y antes hemos estado dando hasta 70 platos de cocido extremeño con la sopa de puchero de toda la vida", cuenta a este periódico el guisandero, que lleva toda la vida vinculado de un modo u otro al sector hostelero en la ciudad.
Paella de la dehesa y otras viandas extremeñas. /
Golden Burguer
Su padre, Francisco Cofrades, y Fernando Galdón abrieron la primera hamburguesería de la ciudad, el mítico Golden Burguer, que echó el cierre en 2010 después de tres décadas en La Madrila alta. Hasta los mismísimos Joan Manuel Serrat y Joaquín Sabina probaron sus especialidades; Serrat un sándwich de pollo y Sabina un combinado.
En este emblemático local se inició Cofrades en la cocina, echando una mano a su padre, ya fallecido, aunque no es hasta 2009 cuando comienza a dedicarse profesionalmente a la hostelería.
Una de las bazas de su establecimiento está en los menús del día que sirve a un precio bastante razonable, 12,80 euros, con cinco primeros, cuatro segundos y postre. Tienen bastante demanda, asegura el hostelero que, sin embargo, no puede satisfacerla toda porque el local dispone de seis mesas con capacidad para 30 comensales.
Cofrades corta una de sus tortillas de patatas. / L. A.
Solo Per Due
"Buscábamos un local pequeño en el centro; hay un restaurante famosísimo en el mundo que se llama Solo Per Due, en Roma, y es solo para dos personas", compara el cocinero, que prepara a diario dos generosas tortillas de patatas listas para los desayunos y la hora del aperitivo.
En su carta de raciones priman clásicos muy clásicos, desde unos higaditos encebollados a unos callos a la extremeña pasando por orejas en salsa, rabitos de cerdo, moraga, migas del pastor, morcillas o huevos rotos. Como especialidades de la casa oferta solomillo y abanico ibéricos a la plancha, chuletillas de cordero y manto ibérico, "todo sin salsas, quien quiera salsa se la servimos aparte", apunta Cofrades, que da comidas y cenas por encargo y elabora otros guisos tradicionales a petición del cliente.
Con un poema en castúo en el reverso de su carta de raciones, del libro ‘¡Asina! Sentimientos en castúo’, Cofrades deja más que claro la esencia extremeña de su negocio.
Porque semos extremeños
S’han entornao los postigos
del portón de mi silencio
y por una rendijina
me s’han escapao estos versos.
No sé aonde irán,
ni qué tiempo,
pero aonde quiera que vayan
se llevan marcaos a fuego
sentimientos en castúo
descuajaos d’ese silencio
y esculpíos con la marra
y el cincé d’un extremeño.
¡Extremadura!
No rejuyas de la vos de tus ancestros,
porque d’ella nus sentimos mu ergullosos
los que palramos asina... porque semos extremeños.
(Del libro: ¡Asina! Sentimientos en castúo)
Suscríbete para seguir leyendo
- Casi mil días esperando una operación de rodilla en Cáceres: condenan al SES a pagar 20.000 euros a un paciente
- Corte total de la A-66 y desvío por Cáceres este sábado por las obras de la nueva autovía A-58
- La autovía Cáceres-Badajoz comienza por los bordes... sin fecha para su final
- Amplio despliegue policial en la calle Antonio Silva del centro de Cáceres para atender una emergencia
- Una broma de mal gusto en la avenida de Alemania obliga a movilizar a los bomberos de Cáceres a medianoche
- Reformar una vivienda en Cáceres: entre licencias, convivencia y presupuesto
- Burger Dino, el cura José María Batuecas y el peluquero José María alegran el día en la calle García-Plata de Osma de Cáceres
- El Mercado Medieval de Cáceres busca recuperar el año perdido por la lluvia
