El jefe de cocina del Parador de Cáceres explica el error más común al hacer migas en casa

Francisco Romero, jefe de cocina del Parador de Cáceres y presidente de la asociación de Paradores, explica cuáles son las claves para unas buenas migas.

El error más habitual

"El error más común a la hora de hacer migas en casa son las prisas. A menudo no tenemos la paciencia que este plato requiere: es una elaboración sencilla y básica, pero el ritmo de vida que llevamos juega en nuestra contra. Las migas necesitan tiempo. Y, además, no se pueden hacer con baguette, eso, directamente, es un crimen. Cuando estuve en Ecuador cocinando migas, lo repetía constantemente: el pan es fundamental. Igual de importante es el pimentón de La Vera, que aporta un matiz muy característico y marca la diferencia. Al final, unas buenas migas se basan en tres cosas: buen pan, buen pimentón y paciencia. Luego, cada zona le da su toque personal, en el norte de Extremadura, por ejemplo, tenemos muy arraigado el uso del pimentón".

Pocas variaciones sin perder la tradición

Desde su punto de vista, el margen de variación en la elaboración de las migas es limitado. Pueden cambiar las presentaciones y añadirse más o menos ingredientes, pero la base del plato, tal y como se entiende tradicionalmente, apenas admite modificaciones sin perder su esencia. En la zona, lo habitual es acompañarlas con huevo frito. En algunos contextos, cuando se busca una presentación más cuidada, se sustituye el huevo por una yema curada o marinada, un pequeño detalle que aporta matices sin alterar el plato. Más allá de eso, la elaboración de las migas ofrece muy pocas variaciones.

Hay quien, desde el inicio, opta por añadir panceta ibérica, aunque el resultado final siempre debe ser el mismo: unas migas sueltas, con la humedad justa, nunca excesiva. Las variantes son infinitas y forman parte de la memoria gastronómica de cada casa. Recuerda, por ejemplo, que de pequeño su madre se las servía con chocolate, otros las toman con café o con leche, las conocidas como migas canas. Todas esas versiones existen y son válidas, pero la esencia del plato, sostiene, apenas admite cambios sin dejar de ser lo que siempre ha sido.