Toño Pérez revela a Mercedes Milá por qué rechazó marcharse de Cáceres y cómo inició su historia de amor con Jose Polo: "Él me tiraba los tejos"

Toño Pérez ha tenido oportunidades para marcharse de Cáceres. Madrid, Barcelona, Nueva York y otras grandes ciudades han llamado a la puerta de uno de los cocineros más reconocidos de España. Sin embargo, el chef de Atrio siempre ha elegido quedarse en Extremadura. No por falta de ambición, sino precisamente porque entiende que su proyecto solo tiene sentido en el territorio donde nació.

"Entendemos que somos personas esenciales en nuestro territorio y que no nos podemos ir", confesó ante Mercedes Milá durante su participación en 'Me meto en un jardín', el programa emitido este domingo en La 2 y disponible también en RTVE Play.

La conversación sirve para descubrir al cocinero que se encuentra detrás de las tres estrellas Michelin, pero también al hombre que, junto a Jose Polo, ha construido durante cuatro décadas uno de los proyectos gastronómicos, culturales y hoteleros más importantes de Extremadura.

En la plaza de Garrovillas

El viaje comienza lejos de los fogones. Mercedes Milá llega hasta la monumental plaza de Garrovillas de Alconétar, una de las mayores de España, antes de subirse a su caravana y poner rumbo a Torrejoncillo. Allí visita la Alfarería Moreno León, un taller familiar cuyos orígenes se remontan a 1783, y se encuentra con Toño Pérez entre tornos, barro y piezas moldeadas a mano.

La artesanía sirve como primera puerta de entrada a una conversación sobre las raíces, la tradición y la necesidad de conservar aquello que identifica a un territorio. No es un asunto ajeno al chef, cuya cocina se alimenta precisamente de recuerdos, sabores familiares y productos extremeños.

"Yo hago una cocina muy basada en las raíces, en nuestro territorio y en los productos. Luego lo pongo un poco más bonito para que sea amable a los ojos", explica.

La sopa de tomate de su madre

Uno de los platos con los que mejor resume esa filosofía procede directamente de su infancia. Es la sopa de tomate que preparaba su madre, transformada en Atrio en un pequeño bocado que se come con las manos. "Lo envuelvo, lo pongo un poco bonito y lo coges con los dedos. Sientes los higos cuando están en temporada y todas esas cosas", relata el cocinero.

La técnica cambia y la presentación se adapta a un restaurante de alta cocina, pero el sabor continúa anclado a la memoria. "Los clientes lloran con ese bocado", cuenta Toño Pérez. La razón no está únicamente en la elaboración, sino en la capacidad del plato para recuperar emociones que parecían olvidadas. "Es la cocina de la memoria. Es un bocado mucho más bonito, pero, en esencia, es la misma sopa de tomate que hacía mi madre", asegura.

Secretos en la caravana hacia Cáceres

La caravana continúa después hasta Cáceres. Mientras Toño se dirige a Atrio, Mercedes Milá recorre por su cuenta distintos rincones de la ciudad y se cruza con Juan Luis, un violista reconvertido en profesor de escultura. Más tarde, periodista y cocinero vuelven a encontrarse en el restaurante para adentrarse en sus jardines.

Allí aparece el "macetismo", la particular filosofía con la que Toño Pérez y Jose Polo han llenado Atrio de macetas, plantas y pequeños espacios verdes. Los jardines no funcionan únicamente como decoración, sino como una prolongación del proyecto y de su forma de entender la belleza.

Entre las plantas, la conversación se vuelve más personal. Toño recuerda los primeros pasos de Atrio y destaca el papel de las personas que los han acompañado desde el comienzo. Algunos trabajadores, señala, abrieron el restaurante con ellos hace 40 años y continúan formando parte de la casa. "Lo maravilloso de esta casa y de todo este proyecto es mi familia. Tenemos gente que abrió con nosotros hace cuatro décadas y que todavía está aquí", afirma.

Quedarse para devolver lo recibido

Ese sentimiento de pertenencia explica también por qué Toño Pérez y Jose Polo han rechazado trasladar su proyecto a otros lugares. Durante años han recibido propuestas para abrir establecimientos o desarrollar iniciativas fuera de Extremadura, pero ambos han preferido crecer desde Cáceres. "Hemos tenido la posibilidad de estar en Madrid, en Barcelona, en Nueva York y en muchos otros sitios", relata el chef.

La respuesta, sin embargo, siempre ha sido la misma. Atrio nació en Extremadura y sus propietarios consideran que su responsabilidad pasa por contribuir al desarrollo cultural, económico y social de la región. "Este territorio nos lo ha dado todo y ahora tenemos la obligación de devolverle todo lo que nos ha dado la vida", sostiene.

Mercedes Milá celebra esa forma de entender el éxito, alejada de la idea de que para triunfar es necesario abandonar las ciudades pequeñas o los territorios alejados de los principales centros económicos. Mientras que, para Toño, la transformación de Extremadura no depende únicamente de las grandes inversiones. También se construye a través de la formación, la cultura y los proyectos capaces de generar oportunidades sin perder sus raíces. "Los pueblos y los territorios solamente los cambiamos a través de la cultura y la formación. En eso estamos y estoy convencido de que no hay otro camino", defiende.

Una historia compartida desde la adolescencia

La conversación también se detiene en la relación entre Toño Pérez y Jose Polo, compañeros de vida y de proyecto desde que eran adolescentes. El cocinero recuerda con naturalidad los comienzos de una historia de amor que nunca ocultaron a su entorno. "Nunca he estado dentro del armario. Jose y yo siempre hemos estado fuera", asegura.

Se conocían desde muy jóvenes y sus apellidos, Pérez y Polo, hicieron que incluso durante el servicio militar les correspondieran números consecutivos. "Él tenía el 186 y yo el 187. Dormíamos en la misma litera. Él siempre me tiraba los tejos", recuerda entre risas.

Las diferencias ideológicas de aquella época les añadían un punto inesperado. Toño procedía de una familia tradicional y católica y estaba vinculado a la Milicia de Santa María, mientras que José participaba en las Juventudes Comunistas. Dos mundos aparentemente opuestos que acabaron unidos dentro y fuera de Atrio. "Todo el mundo sabía que éramos pareja y no pasaba nada", cuenta el chef.

"Respetados y queridos"

Toño reconoce que su experiencia no ha sido la de todas las parejas homosexuales de su generación. Tanto él como José, explica, se han sentido respetados y queridos por su entorno. "Hemos tenido siempre el cariño de todo el mundo", señala, antes de que Mercedes Milá le recuerde que muchas otras personas no corrieron la misma suerte.

El programa recorre así diferentes capas de una vida compartida: desde la adolescencia y el servicio militar hasta la creación de Atrio, su consolidación internacional y la amistad con la galerista Helga de Alvear.

Más que una entrevista gastronómica, el capítulo dibuja el retrato de dos hombres que decidieron levantar en Cáceres un proyecto con vocación internacional sin renunciar al lugar del que proceden. Una historia construida alrededor de la cocina, el arte, los jardines y una convicción que Toño Pérez repite ante Mercedes Milá: podían haberse marchado, pero quedarse también era una forma de cambiar Extremadura.