¿Por qué es tan especial la patatera? Así se hace este rico embutido extremeño

Parece un chorizo blando y claro, pero no lo es. La patatera es uno de los embutidos que merece un monumento en Extremadura. Su nombre ya indica una pista de uno de sus ingredientes: la patata. ¿Cómo se hace? Se realiza una mezcla de grasa de cerdo y patata cocida, condimentada con abundante pimentón de La Vera y, más o menos curada, puede tomarse untada cuando es más joven o en rodajas si está más seca.

Historia

El origen de esta comida tan deliciosa está lejos en el tiempo y lejos de Extremadura. O, más que el nacimiento de la patatera, la primera vez que se usó la patata como relleno de un embutido. Es en el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a Párrocos, en su número del 25 de enero de 1798, donde se nombra por primera vez. Ahí, el párroco de la localidad soriana de Burgo de Osma, relata cómo en un periodo de hambruna «hace seis años que faltando arroz y cebollas con que hacer morcillas en aquel pueblo, dispuso que se cociesen patatas, y mondadas las deshizo en una servilleta, dejándolas como harina: con ellas mandó hacer las morcillas, y aunque se tuvo por una extravagancia, que mereció la risa de todos, salieron tan delicadas, que muchos han seguido su exemplo, y se ha advertido que se conservan frescas y suaves algunos meses, lo que no sucedía con las otras». Soria pura, cabeza de Extremadura.

Ingredientes

Lo cierto es que este alimento es fruto de la hambruna y escasez del momento, por lo que se recurrió a la patata o la calabaza (en el caso de la patatera de este último tipo) para rellenar la falta de carne y, además, ganar suavidad en el sabor y la textura, lo cual lo hace untable. La patata, junto al pimentón y el ajo, le aporta su sabor tan característico.

La patatera se elabora comenzando por la cocción de las patatas, que se cuecen enteras y con piel hasta quedar muy tiernas. Una vez cocidas, se pelan y se machacan todavía templadas para formar un puré espeso que servirá como base del embutido. Paralelamente, se pican de forma muy fina el magro y la grasa de cerdo, y se prepara un majado con ajo, sal y pimentón de la Vera (merecedor de otro monumento), que será el responsable del aroma y del color característico.

Cuando todos los ingredientes están listos, se mezclan en un barreño grande, trabajando la masa con las manos hasta que quede homogénea y bien ligada.

Una vez conseguida la mezcla, se deja reposar varias horas para que se integren los sabores y la masa pierda el exceso de humedad. A continuación, se procede al embutido, introduciendo la preparación en tripas naturales de cerdo y atando las piezas con cuidado para evitar bolsas de aire. Finalmente, las patateras se dejan secar en un lugar fresco y ventilado durante unos días.

El secado es corto, pues la patatera debe conservar una textura blanda y untuosa, lo que la distingue de otros embutidos más curados.

Emblema cacereño

La patatera es visible en toda la geografía provincial, donde está presente en numerosos festivos donde las distintas partidas o el propio consistorio invita a patateras, como ocurre en el Día de los Caballos de Ceclavín. Allí se realizan, tal y como indica su nombre, carreras de caballos y, posteriormente, degustaciones de embutidos varios, entre los que sobresale la patatera.

Sin embargo, si hay una localidad en la que es todo un emblema, es Malpartida de Cáceres. Y es que la fiesta grande de la localidad cercana a Cáceres lleva directamente su nombre: la Pedida de la Patatera, una jornada festiva que viene desarrollándose desde el siglo XIX.

Fiesta de Interés Turístico Regional, la Pedida de la Patatera se celebra en plenos carnavales, en febrero, siendo una festividad llena de alegría pero también de mucha tradición. Esta nace de la costumbre de los ‘quintos’, que son los jóvenes que van a cumplir 18 años, de pedir patatera por las casas del pueblo justo antes de que comience la Cuaresma.

Actualmente esta celebración consiste en un pasacalles amenizado con charangas, que comienza a las 12.00 y parte de la Plaza Mayor. Se va simulando por las calles de Malpartida de Cáceres ‘la pedida’ de este embutido. En torno al medio día se llega de nuevo a la Plaza y se degusta la patatera: todo el mundo disfruta de las viandas que llevan en bonitas cestas, alforjas y carros de agua. Después comenzará una verbena popular hasta bien entrada la noche.

Este es por excelencia el ‘Día Grande’ de Malpartida, acogiendo a miles de personas. Además, desde el año 2012 el ayuntamiento lleva a cabo degustaciones y concursos de este embutido tan característico. También se realizan talleres y actividades sobre el alimento. Toda una oferta gastronómica y lúdica. El valor de esta fiesta radica en la originalidad de celebrar un Carnaval de día, en cómo la fiesta ha evolucionado y sobre todo, en que es una fiesta intergeneracional, donde conviven abuelos, padres, hijos y nietos.

Tipos

Si visitan una charcutería local verán que es común encontrarse dos tipos de patatera: la elaborada con pimentón dulce y la que se hace con pimentón picante. La única diferencia es que la segunda lleva más pimentón picante. Aunque para gustos, colores, lo cierto es que, tal y como aseguran algunos vendedores, se vende más el primer tipo.

La patatera, un alimento poco reconocido fuera de Extremadura y zonas de Castilla y León o Andalucía, es uno de los embutidos estrella de la región, especial por su forma de hacer, su suavidad y untabilidad y, por supuesto, su rico sabor.