El Pimentón de la Vera, el valioso 'oro rojo' de Cáceres

El oro rojo. Uno de los pilares de la Santísima Trinidad de la gastronomía extremeña: el jamón, la Torta del Casar, y el pimentón de la Vera. Este último, conocido en todo el mundo, es uno de los mayores escaparates de la provincia de Cáceres, y uno de los productos más comprados por los turistas.

Dato esencial del pimentón es su Denominación de Origen, otorgada en 2007. Aunque se cultiva y elabora en la zona de los municipios de las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón y Arrago, su capital es, sin duda, Jaraíz de la Vera.

Se pueden distinguir tres sabores: el dulce, el picante y el agridulce, siendo este último el más característico y especial, al no ser común en otros pimentones. En parte, este toque 'especial' lo da el ahumado al que se somete el pimentón.

Origen

Para remontarse a los orígenes del pimentón de la Vera hay que tener claro ciertos aspectos. El pimiento, planta cultivada por los indios americanos, llega a España con las embarcaciones de Cristóbal Colón, como parte de algunos alimentos que llegarían al continente como la patata o el cacao. Llega en su tercer viaje, pensando en el pimiento como un posible sustituto de la pimienta que se importaba de Oriente.

El progresivo incremento del cultivo de pimiento para pimentón tuvo consecuencias determinantes para la comarca de La Vera. Por una parte porque se paliaron parte de las pérdidas ocasionadas por la epidemia del castañar (ataques de la tinta), y por otra porque se inicia una industria, esencial para la alimentación de la población verata, basada en el pimentón: la industria chacinera.

Realmente, el cultivo de pimentón inició en otro punto de la provincia: Guadalupe. Fueron los frailes Jerónimos del Monasterio quienes iniciaron esta costumbre, extendiéndose a otras comunidades Jerónimas como el Monasterio de Yuste, en La Vera. Fue allí donde se retiró y pasó sus últimos días el emperador Carlos V, pero esa es otra historia.

El asentamiento definitivo del cultivo en La Vera tiene lugar a mediados del siglo XVIII, en pequeños bancales en la margen derecha del río Tiétar, en los llamados linares, sustituyendo al cultivo del lino. La comarca de la Vera da nombre al producto que se pretende proteger porque reúne las condiciones de tradición, prestigio, necesidad de protección y especialización del sector del pimentón.

Jaraíz, cuna del pimentón

A principios del siglo XIX, la Vera era ya una importante zona de producción de pimentón, tal y como ya confirmó en 1829 el Conde de Canilleros que, al referirse a la Extremadura de la época, dice que «Jaraíz, es hoy, uno de los primeros centros de pimentón». El día 6 de mayo de 1937, queda oficialmente constituido el Sindicato de Productores de Pimentón de Jaraíz de la Vera.

Las lluvias otoñales coincidentes con el momento de la recolección del pimiento, en torno a septiembre y octubre, obligaron a desarrollar un proceso alternativo al secado al sol. A medida que el cultivo fue adquiriendo importancia, y tras la puesta a punto del sistema de elaboración de pimentón, que al principio se hacía de una forma artesanal, tostando los pimientos que posteriormente se trituraban en morteros, se fue desarrollando un sistema para secar los frutos en grandes cantidades, pero con la misma fuente de calor: el humo procedente de la combustión de leña.

Así, los agricultores veratos del siglo XVII pusieron a punto el secadero de corriente vertical con hogar inferior, que se viene utilizando en la zona desde entonces.

Museo

Tal es la importancia del pimentón en la localidad cacereña, que cuenta con un museo propio, perteneciente a la Red de Museos de Identidad de Extremadura. Su objetivo es dar a conocer todo el proceso y la historia de este importante alimento.

Se encuentra en la plaza Mayor de Jaraíz de la Vera, en el Edificio del Antiguo Palacio del Obispo Manzano, un lugar con muchos años de historia y cerca de la Casa consistorial de Jaraíz de la Vera.

Inaugurado en 2007, mismo año de la DOP, es un lugar frecuente para realizar exposiciones de muchos ámbitos. Así, el Museo del Pimentón de la Vera no es solo la cuna de esta prestigiosa especia, sino un lugar donde gastronomía, historia y arte se dan de la mano en uno de los municipios más importantes de la comarca.

Usos y beneficios

Pimentón y Extremadura van de la mano. Es uno de los productos típicos de la región que más demanda tiene, especialmente en turistas, nacionales e internacionales. Fuera de España, al pimentón se le conoce como 'paprika', siendo una pregunta recurrente en los locales del centro de Cáceres.

El Pimentón de la Vera se utiliza en 2 aspectos culinarios: en la gastronomía directa y como colorante y estabilizador de productos cárnicos crudos o curados. En ambos casos, aporta el especial sabor y aroma ahumado que caracteriza a estas preparaciones.

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Según el sabor, se puede utilizar en unos alimentos o en otros. Por ejemplo, el dulce se asocia más a carnes, ensalada de patatas y huevos. El picante, por su parte, suele ser más utilizado en guisos, como el estofado húngaro, y sopas, además de platos de arroz, judías o lentejas.

Los beneficios del pimentón no solo se notan en el paladar, sino que tiene varias repercusiones positivas para la salud: contiene antioxidantes contra el desarrollo de enfermedades crónicas como las cardiovasculares, el cáncer y las neurodegenerativas; antiinflamatorios; puede controlar el síndrome metabólico y sus complicaciones, como la obesidad, la alteración del perfil lipídico y la diabetes; beneficios para la salud ocular gracias a la luteína y la zeaxantina; reduce el colesterol; y, según estudios, la luteína, la zeaxantina, el licopeno, la astaxantina, el betacaroteno y la capsaicina mostraron una buena actividad anticancerígena en diversos tejidos.

De hecho, en estos estudios se descubrió que un gran número de mujeres con altos niveles de carotenoides en la sangre tenían un 25-35% menos de riesgo de desarrollar cáncer de mama.

Viendo el inmenso valor con el que cuenta el Pimentón de la Vera por diversos motivos, no es de extrañar que se le compare con el oro. El oro rojo.