Gastronomía sostenible
El olivar cacereño: agricultura sostenible, sabor y legado familiar en la producción de aceite
Variedades como la manzanilla cacereña, picual y arbequina, cultivadas en diferentes comarcas de Cáceres, ofrecen aceites con perfiles sensoriales variados y adaptados a distintos microclimas
Imagen de aceitunas. / Francisco J. Olmo
Añádenos en Google
El auge de marcas locales como la nacida en Castañar de Ibor ha puesto el foco en cómo se produce el aceite en la provincia de Cáceres y qué hay detrás de cada botella. Más allá del relato histórico ligado al extraperlo, el olivar cacereño refleja prácticas agrícolas sostenibles, decisiones técnicas que influyen en el sabor y una red de historias familiares que atraviesan generaciones.
Beneficios ecológicos de producir sin herbicidas ni maquinaria intensiva
La producción de aceite sin herbicidas químicos ni maquinaria pesada se enmarca dentro de prácticas de agricultura ecológica reguladas por la normativa europea (Reglamento (UE) 2018/848 sobre producción ecológica). Este modelo busca preservar la fertilidad del suelo, la biodiversidad y el equilibrio natural del ecosistema.
En comarcas como La Vera o el Campo Arañuelo, donde el olivar convive con otras explotaciones agrícolas, la reducción de herbicidas favorece la presencia de cubierta vegetal, que protege frente a la erosión y mejora la retención de agua. Según informes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre agricultura ecológica en España, estos sistemas contribuyen a mantener suelos más estructurados y con mayor actividad biológica.
La ausencia de maquinaria intensiva también reduce la compactación del terreno, un problema frecuente en explotaciones mecanizadas. En zonas de pendiente, como ocurre en parte de Las Villuercas-Ibores-Jara, esta práctica ayuda a evitar la degradación del suelo y la pérdida de nutrientes.
La recolección y su impacto en el sabor
La forma de recolectar la aceituna es determinante en la calidad final del aceite. El Consejo Oleícola Internacional y estudios difundidos por el Instituto de la Grasa (CSIC) coinciden en que la recolección temprana —cuando el fruto aún está verde o en envero— produce aceites más intensos, con mayor contenido en polifenoles y notas más amargas y picantes.
En municipios como Trujillo o Plasencia, donde existen almazaras tradicionales y cooperativas, la recolección manual o mediante vareo controlado sigue siendo habitual en pequeñas explotaciones. Este sistema minimiza daños en el fruto y evita fermentaciones indeseadas, que pueden alterar el perfil organoléptico.
Por el contrario, la recogida tardía, con aceituna más madura, genera aceites más suaves y dulces, aunque con menor estabilidad antioxidante. En ambos casos, el tiempo que transcurre entre la recolección y la molienda es clave: la molturación en las primeras 24 horas, práctica extendida en almazaras de la provincia, garantiza mayor frescura y calidad.
Variedades de aceituna en la provincia de Cáceres
Aunque la variedad cornicabra tiene presencia en determinadas zonas, la provincia de Cáceres cultiva otras variedades reconocidas. La manzanilla cacereña es una de las más representativas, especialmente en áreas como Sierra de Gata y el entorno de Coria. Tradicionalmente destinada al consumo en mesa, también se emplea en la elaboración de aceite.
En La Vera y el Valle del Jerte se encuentran plantaciones de picual y arbequina, variedades extendidas en España que se han adaptado a distintos microclimas. La picual aporta aceites intensos y estables, mientras que la arbequina ofrece perfiles más suaves y afrutados.
Datos del Ministerio de Agricultura reflejan que Extremadura es una de las principales comunidades productoras de aceite de oliva en España, con una estructura basada tanto en grandes cooperativas como en pequeñas explotaciones familiares.
Historias familiares tras el aceite
El relato de supervivencia vinculado al extraperlo en Castañar de Ibor no es único en la provincia. En municipios como Guadalupe o Deleitosa, muchas familias han mantenido olivares heredados durante generaciones, combinando el trabajo agrícola con otras actividades para sostener la economía doméstica.
En la zona de Navalmoral de la Mata y el Campo Arañuelo, cooperativas agrarias surgidas en la segunda mitad del siglo XX han permitido a pequeños productores comercializar su aceite de forma conjunta, reforzando la economía local. Estas entidades, según la Unión de Pequeños Agricultores (UPA) y Cooperativas Agro-alimentarias de Extremadura, han sido clave para garantizar la continuidad del cultivo tradicional.
En comarcas como Las Hurdes o Sierra de Gata, el olivar forma parte de un paisaje cultural que ha sobrevivido a la despoblación y a los cambios del mercado. Tras cada explotación familiar suele haber relatos de adaptación, migraciones temporales y retorno al campo, similares a los vividos en otros municipios del norte cacereño.
La producción de aceite en la provincia de Cáceres no es solo una actividad económica. Es un sistema agrícola ligado a la conservación del territorio, una suma de decisiones técnicas que influyen en el sabor y, sobre todo, una red de memorias familiares que mantienen vivo un cultivo milenario.
- Fallecen un padre y su hija en un accidente de tráfico cerca de Trujillo
- Esta feria gastronómica te invita a comer pulpo y marisco gallego sin salir de la provincia de Cáceres
- Una divertida boda con aire de Ascot reúne en Cáceres a rostros conocidos de la televisión
- Cañaveral llora el fallecimiento de Christian, de 25 años, en un accidente: 'Era una persona muy querida e involucrada en el pueblo
- La historia de Ange: una travesía en patera desde Costa de Marfil y una muerte trágica en Talayuela a los 25 años
- El tirón de Oliva de Plasencia: casas nuevas vendidas sobre plano y compradores que llegan de Madrid o el País Vasco
- Conoce el pueblo de Cáceres donde cada tarde suena una tradición del siglo XVIII
- Hallan muerto a un hombre de 50 años en Peraleda de la Mata (Cáceres)
