La receta centenaria de los 'retorcíos': tradición culinaria que une a Guadalupe con su Semana Santa

No hay nada como la comida de casa y no hay mayor manjar que las elaboraciones caseras de una abuela. El cariño y mimo con el que ellas preparan cada plato es inigualable y sus recetas inimitables. Tal vez, uno de los retos más difíciles es tratar de conseguir el sabor que ellas logran sin apenas despeinarse. Esta es la realidad de todas aquellas familias en las que las abuelas siguen siendo un pilar fundamental de la cocina en cada nueva reunión, pero hay algunas fechas señaladas en las que esas maravillas culinarias salen de sus cocinas hogareñas. Con el inicio de las festividades, es habitual que sean muchas las vecinas de los pueblos que elaboran los dulces tradicionales que acompañan a cada celebración.

Una receta de casa con siglos de historia

Este es el caso de Guadalupe, donde la Semana Santa se vive más allá de sus calles y procesiones. También se reconoce en la cocina y, especialmente, en esos dulces que pasan de una generación a otra y siguen marcando el calendario doméstico. Entre ellos ocupan un lugar propio los pestiños, una elaboración humilde en ingredientes, pero muy ligada al recetario festivo de estos días, que mantiene viva una manera de entender la repostería popular.

La historia del pestiño es bastante más antigua que la de muchas recetas que hoy se consideran inamovibles. Su rastro en la península puede seguirse al menos hasta el siglo XVI, y los estudios sobre su origen lo vinculan con una larga tradición de masas fritas endulzadas que hunde sus raíces en la cocina andalusí y en las culturas mediterráneas. Con el paso del tiempo, esa fórmula fue integrándose en el repertorio cristiano de fiestas y vigilias hasta convertirse en uno de los dulces más asociados a Cuaresma y Semana Santa en amplias zonas del sur peninsular.

Entre la cocina conventual y el fogón doméstico

En Guadalupe, esa historia encaja de manera natural con el peso de la cocina monacal y conventual. La tradición gastronómica del Real Monasterio ha funcionado durante siglos como foco de conservación y transmisión de recetas elaboradas con productos del entorno, muchas de ellas guardadas en recetarios y difundidas después fuera de los muros religiosos. Esa función de refugio y transmisión culinaria ayuda a entender por qué dulces como los pestiños terminaron formando parte del paisaje gastronómico de la villa, junto a otras elaboraciones de fuerte sello local. En ese contexto, el pestiño no aparece como un simple postre ocasional, sino como una pieza más de una cocina de celebración, de vigilia y de familia.

La preparación sigue una lógica muy reconocible en los hogares extremeños. La masa parte de azúcar, aceite de oliva virgen extra, vino blanco, anís, agua, levadura, canela, anís en grano, anís molido, sal y harina. Antes de amasar, se aromatiza el aceite friendo una cáscara de naranja, que después se deja enfriar para incorporarlo a la mezcla. La masa se trabaja, se deja reposar, se estira con rodillo y se corta en tiras que se enrollan en espiral sobre un soporte cilíndrico. Tradicionalmente, se trata de canutillos de caña reutilizados, aunque hoy en día también es frecuente que se haga uso de piezas de bambú o moldes metálicos. Luego se fríen y, una vez fríos, se terminan con azúcar glas y canela o con miel, según el gusto de cada casa.

La huella de Guadalupe en esa tradición

Los pestiños de Guadalupe recuerdan a esa repostería antigua del monasterio, pero sobre todo son un elemento distintivo del ámbito doméstico. Sujeto a esas recetas que se miden muchas veces "a ojo", donde cada familia introduce sus propios matices y los canutillos se guardan de un año para otro como parte del ajuar de Semana Santa.

Además, no solo es un dulce con una gran variedad de recetas, sino también con más de una denominación. En Guadalupe también se le conoce como 'retorcíos', un nombre que deriva precisamente de la forma que adquiere durante la elaboración al "retorcer" la masa. Esa mezcla de herencia culta y práctica popular explica que el pestiño haya resistido bien el paso del tiempo y siga siendo uno de los sabores que mejor identifican estas fechas.

Hoy en día, cuando la cocina de temporada compite con una oferta cada vez más uniforme, el pestiño conserva en Guadalupe un valor añadido, el de seguir oliendo a casa. Su presencia en la mesa no responde solo al gusto por lo dulce, sino a una memoria compartida que vincula la Semana Santa con el trabajo paciente, con el aceite bueno, con el anís y con la costumbre de cocinar para varios días. En un pueblo donde la gastronomía forma parte inseparable de su identidad histórica, los pestiños siguen actuando como uno de esos pequeños símbolos que no necesitan presentación, basta el aroma de la sartén para saber que la fiesta ya ha empezado.