Contra el calor, cuchara y tradición: las cinco recetas del cocinero cacereño Sergio Poblador

En verano, las prioridades se dividen entre aprovechar el tiempo libre y encontrar momentos para descansar. Sin embargo, hay una necesidad en la que casi todos coinciden cuando el calor aprieta: refrescarse.

La piscina, el aire acondicionado y el ventilador se convierten entonces en aliados imprescindibles, aunque existe otra alternativa especialmente apetecible: la comida. Porque pocas cosas resultan tan agradables como disfrutar de un plato fresco elaborado, además, con productos de la propia tierra.

La gastronomía extremeña suele asociarse a guisos contundentes, carnes y recetas pensadas para soportar las jornadas más frías. Sin embargo, su recetario también ofrece elaboraciones ligeras y llenas de sabor que encajan perfectamente en los meses de verano. Sopas frías, ensaladas de huerta y preparaciones tradicionales permiten aliviar las altas temperaturas sin abandonar la identidad culinaria de la región.

Para demostrarlo, el cocinero malpartideño Sergio Poblador, considerado una joven promesa de la cocina gastronómica, selecciona cinco recetas representativas de Extremadura. Algunas son especialmente refrescantes. Otras mantienen el carácter más reconocible de la cocina tradicional, pero comparten una misma base: productos cercanos y sabores vinculados al territorio.

De Malpartida a la alta cocina

Sergio comenzó su formación en el ciclo medio de Cocina y Gastronomía de la Universidad Laboral de Cáceres. Durante aquellos dos años compaginó los estudios con trabajos de fin de semana como extra en el Hospes Palacio de Arenales, situado entre Cáceres y Malpartida de Cáceres.

Sus primeras prácticas profesionales comenzaron en el restaurante La Maestra, aunque el cierre del establecimiento le obligó a completarlas en Albalat. Tras finalizar esta etapa, tomó una decisión que marcaría su camino. Con los 200 euros que había conseguido ahorrar, reservó una mesa para comer solo en Atrio y conocer desde dentro cómo se construía una experiencia de alta gastronomía.

Aquella visita terminó de confirmar su vocación. Después consultó la relación de restaurantes españoles reconocidos por la Guía Michelin y envió su currículo a todos los que pudo. La oportunidad llegó desde Asturias, donde trabajó durante siete meses como pastelero en el Real Balneario de Salinas.

Más tarde regresó a Extremadura para realizar una formación de seis meses en Atrio. También pasó nueve meses por el restaurante Avalon, cuatro de ellos como segundo de cocina. Su aprendizaje se amplió con varios cursos en el Basque Culinary Center, centrados en la elaboración de helados y en la cocina tradicional vasca.

Actualmente, trabaja en el restaurante Vértigo, en Galicia, donde forma parte de la partida de entrantes fríos. Una responsabilidad especialmente vinculada a la precisión, el equilibrio de sabores y la presentación de platos que no dependen del calor para expresar toda su intensidad.

Sabores de siempre

Entre las recetas seleccionadas aparece la caldereta de cordero, uno de los guisos más arraigados en Extremadura. Sergio destaca la calidad de la carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida Corderex y el valor de una elaboración que resume buena parte de la tradición pastoril de la comunidad.

Más veraniego resulta el zorongollo, una ensalada preparada con pimientos, tomate y cebolla. Su sencillez permite que los productos de la huerta sean los verdaderos protagonistas y convierte este plato en una opción fresca para los días de temperaturas elevadas.

Las patatas revolconas representan el lado más contundente de la selección. Se preparan con patata, ajo, torreznos y Pimentón de la Vera, un ingrediente que aporta aroma, color y un carácter inconfundible. Aunque no sea la receta más ligera, continúa ocupando un lugar esencial en el imaginario gastronómico extremeño.

Cucharas también en verano

Las sopas no tienen por qué desaparecer de la mesa cuando llega el calor. Las tradicionales sopas de tomate, aromatizadas antiguamente con albahaca y también con orégano, aprovechan ingredientes humildes para construir un plato lleno de identidad.

La propuesta más refrescante es el gazpacho de poleo, una sopa fría muy aromática. En su versión tradicional puede partir de una base de tomate, aunque en los últimos años también se ha acercado a la textura y preparación del ajoblanco. El huevo cocido se utiliza como espesante y el poleo aporta el aroma que define la receta.

La trayectoria de Sergio avanza entre restaurantes de prestigio, formación especializada y nuevas técnicas, pero su mirada sigue regresando a Extremadura. En sus platos conviven la ambición de la alta cocina y la memoria de las recetas sencillas. Refrescarse en verano también puede consistir en sentarse a la mesa, recuperar un sabor conocido y descubrir que la cocina de siempre todavía tiene mucho que contar.