La Torta del Casar busca en el cardo una vía para hacer más sostenible y competitivo su queso

La Torta del Casar mira al futuro sin perder de vista uno de los elementos que forman parte de su propia identidad: el cardo. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar lidera CardunNext, un nuevo proyecto de innovación e investigación que pretende profundizar en el uso de Cynara cardunculus como coagulante vegetal para la elaboración de quesos de calidad diferenciada.

El proyecto cuenta con una financiación de 573.000 euros, aportados por la Unión Europea y el Gobierno de España, y tendrá una duración de cuatro años, hasta mayo de 2029. Su objetivo es desarrollar un modelo integral que abarque toda la cadena de valor del cardo, desde su cultivo hasta la extracción del coagulante y su utilización en las queserías.

La iniciativa pretende dar respuesta a uno de los elementos fundamentales en la elaboración de la Torta del Casar. El coagulante procedente de la flor del cardo permite cuajar la leche y desempeña un papel determinante en las características del queso. Por ello, mejorar su disponibilidad, homogeneidad y utilización puede repercutir directamente tanto en el proceso de elaboración como en la calidad final del producto.

El proyecto aspira además a que el cardo deje de ser únicamente una materia prima ligada a la tradición quesera para convertirse en una herramienta de innovación. La investigación abordará su producción, la obtención de los extractos vegetales y su aplicación en quesos amparados por denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas.

Del campo a la quesería

CardunNext pretende actuar sobre toda la cadena de producción. El desarrollo de un modelo de cultivo más controlado permitirá disponer de materia prima de manera más eficiente, mientras que la investigación sobre la extracción y utilización del coagulante buscará facilitar su incorporación al trabajo cotidiano de las queserías.

Para la DOP Torta del Casar, que ejerce como representante del Grupo Operativo de CardunNext, se trata de una "oportunidad estratégica" para avanzar en la protección y profesionalización del empleo del coagulante vegetal.

"Este proyecto nos permite unir tradición e innovación tecnológica para garantizar la máxima excelencia en cada pieza, facilitando el trabajo diario de nuestras queserías y reforzando nuestra competitividad en el mercado al mantener intacta la identidad de nuestro queso", ha señalado el director de la DOP Torta del Casar, Javier Muñoz.

El responsable del Consejo Regulador destaca además que los beneficios pueden ir más allá del producto final. "CardunNext no solo beneficia a la calidad final del producto, sino que consolida un modelo de producción más sostenible y eficiente de principio a fin, aportando un valor real a todo nuestro entorno rural", añade.

En el proyecto participan, junto al Consejo Regulador, la Unión de Productores Torta del Casar, la Asociación para el Desarrollo Rural de Los Pedroches, el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario Extremadura, Queixería Prestes, la Asociación Ruta Europea del Queso e IMASDE Agroalimentaria. Las entidades, procedentes de Extremadura, Andalucía, Galicia y País Vasco, trabajarán desde diferentes ámbitos, entre ellos el agronómico, tecnológico, quesero y divulgativo.

300 kilos de flor de cardo recolectados este año

Mientras CardunNext avanza, la propia DOP continúa trabajando sobre el terreno para garantizar el suministro de cardo. Las plantaciones destinadas a este fin comenzaron en 2019 con el objetivo de disponer de una fuente de materia prima más estable y controlada para las queserías inscritas en la denominación.

La última campaña se ha cerrado con la recolección de 300 kilos de flor de cardo, frente a los aproximadamente 200 kilos obtenidos el año anterior. El resultado se ha conseguido pese a las dificultades meteorológicas, ya que las lluvias del pasado diciembre impidieron sembrar nuevos terrenos y una primavera adversa afectó posteriormente a las plantaciones.

El ciclo en el que se encuentran actualmente las plantas ha permitido, sin embargo, incrementar la producción. Para Muñoz, se trata de un resultado positivo, aunque todavía queda camino por recorrer hasta alcanzar los objetivos marcados.

"Las cifras de este año son positivas porque suponen una mejora con respecto a la cantidad de cardo recolectada, pero todavía estamos lejos del objetivo final", explica. La DOP confía en seguir ampliando las plantaciones y aumentando la recolección si las condiciones meteorológicas permiten desarrollar los planes previstos.

"Seguimos en un escenario de ensayo con respecto a las plantaciones, pero somos optimistas y esperamos los mejores resultados a medio y largo plazo", añade.

Tercer proyecto europeo sobre el cardo

CardunNext es ya el tercer proyecto europeo de innovación relacionado con el cardo en el que participa la DOP Torta del Casar. Antes estuvieron el Grupo Operativo Cynara y SustaiNext, iniciativas que también han abordado diferentes posibilidades vinculadas a esta planta.

La investigación no se limita al uso del cardo como coagulante. Estos proyectos han estudiado también su potencial como materia prima para la industria de extractos botánicos, el aprovechamiento de los residuos vegetales de las plantaciones para generar biomasa y la obtención de nuevos principios activos con posibles aplicaciones en el sector nutracéutico.

En el caso de CardunNext, el objetivo principal vuelve a situar al cardo en el centro de la elaboración quesera, pero con una perspectiva más amplia: conservar una práctica tradicional mientras se mejora su eficiencia, sostenibilidad y capacidad de respuesta a las necesidades de las queserías.

La Torta del Casar busca así que una de las señas de identidad de su elaboración siga siendo también una garantía para su futuro. El cardo que durante generaciones ha ayudado a dar al queso sus características singulares se convierte ahora en objeto de investigación para asegurar que esa tradición pueda mantenerse y evolucionar en los próximos años.