El mejor jamón ibérico Denominación de Origen Dehesa de Extremadura de 2021 ya está decidido. Aún hay que esperar un tiempo hasta que su nombre se haga público. No ha sido fácil. Un panel de catadores especializados del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) evaluó, en varias sesiones, los 18 perniles presentados al concurso Premios Espiga que convoca cada año Caja Rural de Extremadura. El sistema empleado es el de ‘cata a ciegas’. Ahora mismo los ganadores de la vigésimo segunda edición son solo códigos correspondientes a tres industrias jamoneras. En breve se desvelará a quién corresponden. Los entresijos de esta compleja decisión los explica la directora técnica del concurso María Jesús Martín Mateos, investigadora de Carnes y Productos Cárnicos del Cicytex. Atesora una experiencia de más de 15 años en la organización del concurso.

Entre productos de la máxima excelencia debe ser muy difícil valorar y el concurso se decide por centésimas…

Efectivamente, todos los jamones que se presentan al concurso son de una extrema calidad. Al final tenemos que decidir tres ganadores en las categorías de Espiga de Oro, Plata y Bronce. Todos los 18 jamones presentados tienen una calidad enorme y las puntuaciones, tanto de los jamones ganadores como de los seis finalistas, varían en tan solo décimas y en ocasiones en centésimas.

¿En qué consiste ‘grosso modo’ el sistema de ‘cata a ciegas’?

Es un análisis descriptivo de determinados atributos que se engloban en cuatro grandes bloques: visuales, olfativos, gustativos, y texturales. Se denomina ‘a ciegas’ porque todas las muestras que se valoran son anónimas. Cada una de ellas está codificada con un número de tres cifras aleatorias que proporciona un programa informático. En ningún momento, ni los técnicos ni los catadores saben a qué industria pertenece el jamón ibérico que se está catando. Cuando los jamones llegan a las instalaciones del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, adscrito a Cicytex, vienen con todas sus identificaciones, pero nosotros les quitamos todo tipo de pegatinas, etiquetas o marchamos y solo le asignamos un número de entrada, que es el que tiene el industrial como referencia. Todas las identificaciones se meten en un sobre que está identificado con ese número de entrada. Después se establece ante notario un orden de cata y el número de entrada se sustituye por el código de tres cifras aleatorio que ha generado el programa informático.

El panel de cata está compuesto por ocho catadores. ¿Cómo se elige a los que evalúan los jamones ibéricos?

Son ocho catadores expertos entrenados en el análisis sensorial. Muchos de ellos llevan formando parte del panel de cata muchos años. Participan en el análisis sensorial de otros muchos productos, porque éste es una herramienta de trabajo más de investigación. El análisis sensorial es una forma de definir un producto o de buscar diferenciaciones en alimentos que hayan recibido algún tratamiento y que le pueda aportar o no características organolépticas distintas. Este año como novedad ha participado un catador externo.

¿Cuál es su impresión general del nivel presentado?

Son todos jamones ibéricos de calidad altísima. Nuestros industriales elaboran productos reconocidos no solamente en Extremadura, sino a nivel nacional e internacional.

Además también hay un reconocimiento desde hace unos años al ganadero.

Para tener una pieza de calidad, el animal de la que procede debe cuidarse en condiciones máximas de excelencia. En el resultado final influyen tanto la alimentación como el manejo del animal. En el veteado del jamón ibérico tiene mucho peso la alimentación a base de bellota y su crianza en total libertad en el campo.