El ecosistema único de la dehesa es el responsable del 'milagro' que los expertos del ibérico atribuyen a la capacidad de estos parajes para otorgar a una especie única unas cualidades y aromas inconfundibles. Por ese motivo, Extremadura desempeña un papel esencial en el sector del cerdo ibérico, puesto que acapara el 40% de la producción, de la materia prima que se genera en España. Sin embargo el talón de aquiles del sector extremeño continúa siendo la transformación del producto.
Desde el sector del ibérico reconocen que aunque Dehesa de Extremadura es una de las denominaciones de origen más importantes y comercializan productos "de una altísima calidad", en líneas generales sigue sin desarrollarse un tejido industrial que nos permita llegar a niveles más elevados.
El camino
No se trata de alcanzar las cotas de Guijuelo, en Salamanca, punto cardinal de la industria del ibérico, pero sí de otras zonas que han logrado aprovechar todo el recorrido del producto como la Sierra de Huelva.
"Es una pena que el valor añadido que adquieren los productos del ibérico tras su transformación se vaya de la región porque se sacrifican fuera, y los embutidos salen al mercado con otros sellos", lamenta Elena Diéguez.
Y las cifras no dejan lugar a dudas del valor añadido que Extremadura 'exporta': un 80% de los cerdos que nacen en Extremadura y se alimentan en las dehesas de la región, son trasladados a otras comunidades al finalizar este periodo, para su sacrificio y transformación. "Extremadura es excedentaria a todas luces", asevera.
