La primera parte del éxito de la carne de wagyu se da en la dehesa, en las explotaciones, pero la otra pata imprescindible es su transformación en productos para el consumidor. Ese es el trabajo de la fábrica Sierra de Monfragüe, ubicada en Malpartida de Plasencia, que vio en el proyecto del wagyu un nuevo mercado para ofrecer un producto de la tierra, un «embutido saludable».

Lo explica Marta Recio, propietaria de la empresa e integrada en el gran equipo del empresario y ganadero Alfonso García Cobaleda. «Tenemos mucho en común y por eso creo que conectamos desde el primer momento. Él es abogado y yo economista, los dos trabajábamos en Madrid y los dos decidimos volver a Extremadura. Nos gusta lo que hacemos. A mí me ha gustado siempre el campo».

Sierra de Monfragüe lleva quince años en funcionamiento y hace unos tres años y medio decidió sumarse al proyecto del wagyu. Esta fábrica chinata recibe las patas de los animales y su cometido es darle la salazón adecuada y el tiempo de curación que necesita para elaborar los productos que luego saldrán al mercado.

Al ser un producto nuevo, han tenido que ir haciendo pruebas. «Estamos en fase de experimentación porque esta carne necesita menos sal que el cerdo por ejemplo y hay que ir probando». Todo depende además de lo que pese la pata y de la grasa que tenga. Porque en la fábrica tienen actualmente patas desde los 50 kilos de peso hasta los 95.

«Curándose puede estar un año o año y medio, aunque la curación es distinta y la dosificación de la sal también. Vamos quitando y poniendo», explica Recio.

la matanza a la ternera / Lo primero que elaboraron fue chorizo y salchichón. Después, llegó la morcilla patatera y por último, los solomillos y otros productos. Y todo con los mismos ingredientes, «aceite de oliva virgen extra, sal, ajo y poco más. No añadimos ni conservantes, ni colorantes, ningún aditivo».

Este es el secreto y lo que mantiene el sabor original de la carne de wagyu. «La idea ha sido trasladar todos los productos de la matanza de toda la vida del cerdo a la ternera».

Ahora bien, señala que «lo más complicado es la pata, el mayor reto». De esta sale el jamón loncheado, que se vende en blisters de 100 gramos y también es válido para el rito halal, permitido para la religión musulmana.

No obstante, Recio explica que les está llegando demanda de restaurantes para llevarse las patas enteras. Se trata sobre todo de empresarios de fuera de España, de Rusia, Bélgica, Holanda... «gente con un negocio y que quiere llamar la atención». Porque la idea de producción y venta mayoritaria es que las patas salgan loncheadas.

Como ejemplo de precios, un blister de chorizo o salchichón se vende por 7,70 euros los 100 gramos y el de jamón, por 8,80 euros. Los pedidos se pueden realizar a través de su página web: www.sierrademonfrague.com y ya han notado que hay demanda del producto.

producción, en otoño / Aún así, calculan que hasta los meses de septiembre u octubre no comenzarán a salir los embutidos en mayor cantidad.

Recio cree en el proyecto y defiende la carne de wagyu por muchos motivos. Subraya que es fruto de «una mejora genética, es un producto novedoso e innovador» y resalta también que «es bueno para el campo», por el uso que se realiza de la dehesa sin sobreexplotarla. El resultado por tanto es un conjunto de productos «de buena calidad, con unos ácidos grasos que son buenísimos para el cuerpo. La ternera no necesita ni aceite ni sal y eso es una mejora a nivel gastronómico. Esto es Extremadura, la fabricación sin aditivos ni conservantes».

El objetivo conjunto es por tanto «que haya buena carne en Extremadura y que sepamos hacer buenos embutidos». Su idea es desterrar la creencia de que los embutidos son malos para el cuerpo y apuesta por «intentar hacer una charcutería que no tenga ese tipo de cosas que tiene la comida basura, porque con este tipo de comida comes de más y lo que hay que hacer es comer poco y de calidad».