«Ahora vale lo mismo el cabrito criado con la leche de su madre, que el que se cría con leche de nodriza. Y los dos valen poco», dice Luis Fernández, ganadero de caprino desde hace tres décadas, presidente de la Asociación Extremeña de Criadores de Caprino de Raza Verata (Acriver) y uno de los impulsores del sello de calidad que buscan en el sector para el cabrito extremeño, especialmente para el criado en extensivo. La iniciativa se puso en marcha en la región hace seis meses con intención de que se reconozca «y se valore» la dedicación de estos productores y que eso se traduzca en un precio «más justo» al entrar la carne en los mataderos.
Como en otras actividades ligadas al campo, la caída de los precios en los últimos años está llevando también a los ganaderos del caprino a una situación de precarización que hace que algunos opten por no criar, porque el coste que tiene mantener a la madre en esos meses no se compensa con el precio que van a recibir después por el cabrito. La iniciativa se dio a conocer hace dos semanas con motivo de la Fiesta del Cabrito que conmemoran desde hace tres años para promover el consumo de este producto, estrechamente ligado a la gastronomía tradicional de la región. Allí el presidente de la Junta, Guillermo Fernández Vara, animó a los productores a trabajar por obtener un sello de calidad que supondría «un salto cualitativo» que permitiría poner en valor el producto y aumentar el interés por esta actividad.
Premiar la calidad
«Contar con un sello como una denominación de origen puede permitir aumentar el precio, que se valore en su justa medida el trabajo que se hace y la calidad de los cabritos», resalta el ganadero, integrado en la cooperativa Capritex, que aglutina al 60% de los productores de la región. Porque, según apunta, sigue existiendo un «profundo desconocimiento» de las cualidades del producto en la región, a pesar de la tradición en los fogones: «muchos consumidores siguen asociando la calidad en el cabrito a una carne blanca y sin embargo, el que se ha criado con la leche de la madre tiene una carne de color rojizo», explica como ejemplo.
Los impulsores de la iniciativa están e inmersos ahora en recabar la información necesaria. Esperan completarla en las próximas semanas y poner en marcha el procedimiento a principios del 2020. Pero la tarea está siendo complicada, según explican, por la escasa documentación que existe sobre el nacimiento de la actividad. «Tenemos que indagar en los orígenes, recogerlos y contrastarlos», explica Luis Fernández. Se pretende dar cabida a distintas razas de caprino para que en la denominación de origen se puedan incluir las distintas zonas productoras en la región.
Según el registro de actividades agrarias de Extremadura hay 900 explotaciones dedicadas al caprino en la región y de ellas 503 están en la provincia de Cáceres y 397 en la de Badajoz, detallan en la dirección general de Agricultura y Ganadería. Allí confirman que aunque un grupo de ganaderos están trabajando en la iniciativa, «aún no se ha iniciado la tramitación». Entre ellos, además de ganaderos, hay cooperativas y asociaciones que aspiran a obtener un sello de calidad del producto. «Desde la administración deseamos que presenten la solicitud cuanto antes», subrayan fuentes de Agricultura.
Luis Fernández es uno de los ganaderos del colectivo. Hace 30 años que se hizo cargo del negocio familiar y gestiona desde entonces una explotación con 500 cabras de raza verata en Navalvillar de Ibor. Hace dos décadas que montó además una quesería que complementa la actividad productora de carne, el principal negocio en su caso.
La actividad ha cambiado mucho en este tiempo, principalmente gracias a la incorporación de herramientas tecnológicas que les facilitan el día a día. Una de ellas es la localización permanente del rebaño a través de un gps que llevan en un collar algunas de las cabras. «Lo hace más fácil, pero al final esto es muy sacrificado porque es un trabajo de 24 horas, los 365 días del año», dice. Por eso aspiran a que un sello de calidad les permita poner en valor ese trabajo.
