Dice José Luis Martín que prácticamente se puede visitar Extremadura saltando de un queso a otro y ninguno se parecería al anterior. «Puede haber unas 40 queserías repartidas prácticamente por toda la comunidad y cada una tiene su peculiaridad, su estilo y cada vez elaboran más variedades diferentes». Él, natural de la localidad cacereña de Peraleda de San Román, es uno de los grandes expertos del país en este producto y conoce bien heterogeneidad y calidad quesera de esta tierra, una de las «más dinámicas» en la producción de queso de cabra y oveja, dice. «Posiblemente uno de los mejores quesos de cabra y oveja está en Extremadura, no creo que haya nadie que nos iguale».

Y lo sabe de buena tinta. Productor ecológico durante 18 años en las Villuercas, es afinador, formador, consultor y asesor técnico de queserías artesanales y tiene selectas tiendas en Madrid y Toledo por las que pasan más de 200 referencias queseras diferentes cada año. Todas son españolas y siempre tienen un lugar destacado para el producto extremeño: «debo tener 10 o 12 variedades de la región», cuenta. No faltan las tres Denominaciones de Origen Protegida (DOP) que tiene la comunidad, pero tampoco otros quesos que no cuentan con este sello pero a los que no les falta calidad. «Los hay con denominación de origen, artesanos, ecológicos,... un poco de todo, porque en Extremadura se produce una gran variedad: quesos con pimentón, con trufa y hasta queso azul extremeño, añade. Alguna vez los ha contado y estima que hay cerca de 30 variedades de queso distintas en la comunidad. Hay productores en casi todas las comarcas y la gran mayoría son artesanos, que para Martín significa «transformar una materia prima sin ningún tipo de aditivo», explica.

Nueve territorios queseros

Fuera de casa, las más conocidas son las afamadas DOP Torta del Casar y Queso de la Serena, pero también la DOP de los Ibores. Entre las tres denominaciones de origen actuales suman 18 queserías y un centenar de explotaciones ganaderas que comercializaron durante el año pasado más de 400.000 kilos de queso bajo el sello de calidad DOP. «Están bastante consolidadas y son muy reconocidas fuera». Pero hay otros territorios extremeños que tienen mucho que decir en cuanto a quesos: La Vera, la zona de la Sierra de San Pedro y los Baldíos, Monfragüe, Tentudía, Tierra de Barros... y un pueblo que suena especialmente con fuerza: Acehúche. 

Gráfico J. B. L.

En este municipio cacereño, cercano a Coria, están a punto de colgar el cartel de la cuarta denominación de origen protegido de la región: Quesos de Acehúche, que está en la última fase de su tramitación. Ya cuenta con una protección nacional transitoria y el proyecto de decreto por el que se aprobará su reglamento está siendo sometido a información pública en estos momentos. Una vez aprobado este, se podrá constituir su consejo regulador y los registros de sus integrantes: cinco queserías y al menos diez ganaderías. 

«El queso de Acehúche es totalmente inaudito en el panorama quesero español, tiene mucho carácter y muchas posibilidades. Si trabajan bien la DOP pueden tener mucho éxito, pero hay que trabajárselo y estar al pie del cañón, porque tener una denominación de origen por sí solo no ayuda a vender más y más caro», valora Martín. 

«Con la denominación damos un paso grande, puede ser un impulso importante para nuestro producto que ya es conocido pero puede llegar mucho más lejos», cuenta Patricia Ginés Mateos, representante Quesería Mateos, una de las cinco que producen el queso de Acehúche. Ella es la tercera generación de esta empresa familiar que, aunque no tuvo registro y nombre comercial hasta los años 90, lleva más de 40 años dedicada a la elaboración de este peculiar queso «sobao». Empezaron a producir sus abuelos, luego continuaron su madre y su tía, aún activas, y ahora se ha sumado ella que ha crecido entre quesos. «Y sería un orgullo que mis hijos siguieran con la quesería también», apunta.  

Cada año elaboran entre 400 y 500 kilos de queso totalmente artesano que venden principalmente en la región y fuera de ella, pero que también se puede encontrar en alguna tienda gourmet de Francia, donde dice el experto José Luis Martín que puede tener mucha salida y futuro por sus especiales características. 

«Apestoso» pero exquisito

«Lo más característico es su olor, dicen que tiene un toque putrefacto o apestoso, es muy particular, pero no se corresponde con el sabor, que es exquisito. No he probado nunca un queso que diga que sea ni parecido al mío». Lo especial de esta elaboración cuyos tres únicos ingredientes son leche de cabras de la zona, cuajo y sal es su forma de maduración. «Le dicen queso sobao porque se limpia y se lava con agua mucho para que no salga moho». Aquí al menos cada pieza se soba y se voltea dos veces por semana y desde que se elabora hasta que está óptimo para su venta pasan mínimo 60 días. En la Quesería Mateos la maduración no se realiza en cámaras sino en el ambiente dentro de la quesería. «En verano mantenemos una temperatura de entre 18 y 20 grados y en invierno sacamos la humedad». 

 Más allá de las DOP

La tres primeras denominaciones de origen extremeñas «están bastante consolidadas» y también empieza a sonar con fuerza el Queso de Acehúche que puede tener un gran impacto con la DOP, pero aparte de estas el sector quesero extremeño sigue teniendo mucho que decir dentro del panorama quesero y que ofrecer. «Hay muchas otras queserías y gente joven y preparada que viene pegando fuerte con conceptos novedosos, haciendo quesos de autor con muy buena materia prima y mirando a mercados de calidad. Y eso es precisamente lo que nos falta, dar el paso a ese tipo de mercados», añade José Luis Martín. 

Mejorar aspectos como la presentación de los productos, el packaging, que permita la diferenciación y lograr la «autenticidad» que tiene el queso artesano extremeño: «¿cómo podemos vender un queso artesano envuelto en plástico? Es que uno va a Francia y no ve queso envasado al vacío, el vacío es para viajar no para conservar», añade el experto. También echa en falta más formación e información en aspectos, por ejemplo, como la conservación. «Hay que hablar de otros conceptos, de maduración, de afinados, de formatos, porque no madura igual un queso de medio kilo que uno de tres kilos aunque se hayan hecho el mismo día. Y tampoco hay dos lotes iguales, al final cada queso es distinto. Son cosas que hay que tener en cuenta y que se deben conocer. En general falta más cultura del queso», añade. 

¿Y si hacemos como Portugal?

Y falta, anota Martín, dar otro paso más: introducir el queso extremeño en la restauración. «Creo que es la gran asignatura pendiente porque tenemos una gran variedad, pero luego se ven pocos». A su juicio se necesita más promoción y acciones colectivas. «Mira Portugal, uno va a cualquier bar o restaurante y lo primero que hacen, y prácticamente sin decir nada, es ponerte un trocito de queso en la mesa. ¿Por qué no hacemos eso aquí? No cuesta tanto y podría ser hasta una campaña impulsada por la administración para ayudar a dinamizar el sector». 

Martín, como asesor y consultor, también tiene una crítica directa hacia la administración: «Me he encontrado con casos que desde que me piden que quieren montar una quesería hasta que empiezan a elaborar quesos han pasado dos años. Eso es tremendo. Siempre digo que habría que crear la figura del facilitador, una persona que oriente y facilite montar un negocio», reclama. Todo por impulsar un sector al que, dice el experto, todavía se le puede sacar mucho más jugo en Extremadura.