Zarza de Granadilla es un pueblo de la llamada España Vaciada, de Extremadura, de la provincia de Cáceres y la comarca de Trasierra-Tierras de Granadilla. Con poco más de 1.800 habitantes, los hermanos Alejandro, José Luis y David Hernández Talaván han conseguido con su restaurante Versátil situarla en el mapa, en el olimpo gastronómico, gracias a la concesión en 2021 de la prestigiosa estrella Michelín.
No en vano, se trata de un galardón que concede una guía. Por eso, los hermanos se toman el premio no solo como un reconocimiento al esfuerzo de los últimos cuatro años al frente de Versátil, sino también al municipio que les vio nacer, y «en el que hemos crecido», y «a la zona y a Extremadura porque ahora, quien quiera hacer una escapada, se planificará también una visita por la comarca, una ruta por el Valle del Jerte, a Granadilla... Es una satisfacción para nosotros contribuir a eso».
Además, José Luis destaca que lo primero que apareció en la pantalla del Palacio de las Artes de Valencia cuando llegó su premio no fue la palabra Versátil, sino Zarza de Granadilla, un «orgullo» para los hermanos, que tuvieron claro desde el primer momento que montarían su restaurante en el pueblo. «Tenía que ser aquí», enfatiza José Luis. Reconoce que era una decisión «más arriesgada» si querían darse a conocer, de hecho, «los críticos no te llegan el primer año, sino el cuarto», dice con humor. Pero igualmente subraya que el premio es así «más reconfortante».
Su hermano Alejandro, que dice en alusión a la chaquetilla que «el blanco siempre sienta bien», suscribe las palabras: «Hemos hecho historia para Extremadura, para Cáceres y para nuestro pueblo. Queríamos hacerlo aquí porque nos ha visto crecer y aquí tenemos a nuestra familia y estamos felices».
La misma familia de la que se acordó cuando subió al escenario del palacio a recibir la chaquetilla. Enseguida llamó a su hermano José Luis, que estaba en el patio de butacas y pidió un micrófono para acordarse de su otro hermano, David, y de todo el equipo de Versátil, que lo forman 16 personas en total.
Con Berasategui
También pidió que subiera un grande de la gastronomía, Martín Berasategui, con 12 estrellas Michelín y que además recibió en la gala el premio al Mejor Mentor. Precisamente quiso abrazarle porque también fue su mentor durante siete años, después de que saliera de la Escuela de Hostelería de Salamanca para hacer prácticas y recalara en dos de sus restaurantes.
«Fue una experiencia en la que toqué una cocina profesional y aprendí de él los valores de la profesión, la humildad y el trabajo. Parte del mérito de que estemos hoy ahí se debe a haber pasado por allí».
No se olvida de su familia, de sus padres, «los peleteros», según recuerda José Luis, de esa madre que era la que cocinaba y que le inculcó el amor por la cocina, de su novia y del resto, hasta del pequeño de José Luis, de pocos meses.
También subrayan la importancia del equipo, por hacer un trabajo conjunto y conformar la experiencia del cliente «desde el momento de la reserva hasta que se marcha».
De sus méritos hablan con humildad. Alejandro no duda de que la estrella ha sido «fruto de mucho trabajo y constancia». «Estamos muy agradecidos de que nos la hayan reconocido porque otros compañeros lo hacen igual de bien o mejor y no han tenido la suerte».
Para José Luis, uno de los pilares del negocio que vio la luz el 2 de noviembre del 2017 es que los hermanos funcionen como una máquina «bien engrasada, que nos llevemos bien y nos entendamos bien».
De momento, lo han conseguido, pese a proceder de mundos diferentes inicialmente porque Alejandro llegaba de la cocina, José Luis de la banca y David había tenido un negocio de hostelería. Un buen día decidieron unirse y nació Versátil.
Se trata de un espacio sin pretensiones, «para todos los públicos, no hacemos distinciones». Empezaron con un menú degustación de 27 euros y ahora tienen dos, uno de siete platos por 42 euros y otro de 11 platos por 52 euros.
El comensal puede elegir entre dos espacios. Uno está situado en la planta baja y cuenta con sitio para unas 25 a 30 personas. Está concebido únicamente para los menús degustación y cuenta con siete mesas. Llama la atención que, nada más entrar, tienen un mostrador con reconocimientos y revistas en las que han salido, que comparten espacio con mapas de la provincia de Cáceres.
La planta inferior es lo que llaman la bodega, con capacidad para unas 35 a 40 personas y para comer a la carta. Dispone de un gran mural con los que muchos comensales se fotografían y el espacio acoge también exposiciones temporales, «un plus» añadido al servicio, destaca David.
Y en cuanto a lo premiado, los platos son un «guiño a la tierra», con productos locales y regionales con certificación, como los quesos de Granadilla, las setas Micoambroz, la ternera o el cordero Corderex. El carpaccio de lomo ibérico y el canelón de cordero son dos de sus platos estrella.
Pero además, cuentan con una bodega de vinos de entre 250 y 300 referencias, a lo que suman licores como la cerveza Cerex y la ginebra Vetón, ambas de la tierra.
Tras un comienzo difícil, estaban «cogiendo alas y nos las cortaron», dicen en referencia al covid. No obstante, habían vuelto a remontar, con una lista de espera de dos meses que han tenido que cerrar hasta febrero porque la estrella Michelín les tiene mañana y tarde al teléfono. Solo el día del premio recibieron más de 200 reservas on line. La sensación, «imagínate», sonríen.
Un ‘balón de oro’ para un municipio emprendedor
En Zarza de Granadilla no sorprendió que los hermanos Hernández Talaván hayan conseguido la preciada estrella Michelín, lo que no quita que fuera el tema de conversación principal entre sus paisanos nada más conocerse la noticia y que todos se feliciten por ello.
«Son buenas personas y se lo merecen», afirma Ciprián desde detrás de la barra del bar Cisne Negro. Destaca que todo el pueblo está «muy contento» y que, si antes ya había turismo en el principal municipio de la comarca de Trasierra-Tierras de Granadilla, «ahora vendrán más».
Porque Versátil ya tenía tirón fuera de la región. De hecho, José Luis Hernández, uno de los dueños, subraya que hay visitantes que acuden a la zona y pasan a comer, pero otros, sobre todo de Madrid, se desplazan expresamente al restaurante.
Por eso, María Teresa, al frente de un puesto de venta de frutas y verduras en la plaza El Llano, considera que el hito de los hermanos es «un beneficio para el pueblo». «Va a venir genial porque es un galardón muy importante y pone a Extremadura en el mapa».
Por su parte, el alcalde de Zarza de Granadilla, Jesús Puertas, define la estrella Michelín de Versátil con un símil futbolístico: «Es el balón de oro de la gastronomía». Él también se lo esperaba y también cree que los hermanos se lo merecen.
Destaca que forman parte de una familia «muy querida en el pueblo» y además, «emprendedores». Como muchos vecinos de Zarza, que también han dado a conocer quesos, cerveza y recientemente, las setas. «Tenemos mucha gente emprendedora e innovadora».
Pero además, subraya el valor que le da al municipio contar con el primer centro de cría de lince ibérico de España, que ha pasado «de 90 a más de 400 linces» y, sobre todo, hace hincapié en que «lo mejor que tiene el pueblo es su gente».
Explica que Zarza de Granadilla vive sobre todo de la agricultura, la ganadería y los servicios y, aunque monumentalmente solo cuenta con una ermita y una iglesia, está rodeado de espacios como Granadilla, Cáparra, Plasencia o el pantano de Gabriel y Galán, con «playas que se llenan y también tenemos La Covatilla a un paso y un pinar de 6.000 hectáreas, con grullas y berrea».
Precisamente, todo el pueblo forma parte de la Red Natura 2000, una red ecológica europea de áreas de conservación de la biodiversidad, que sin embargo les impide crecer industrialmente, como le gustaría.
Aún así, cuenta con 300 plazas de alojamiento, «que casi siempre están al 100%», según destaca, y otros cuatro restaurantes además de Versátil «que están llenos también».
Pero el alcalde reconoce que su estrella Michelín supone un reconocimiento nacional como ningún otro, que «turísticamente va a venir bien».
