Las hojas frescas de romero y la levadura Debaryomyces hansenii, un microorganismo aislado de los productos cárnicos, son eficaces como herramienta de biocontrol de la micotoxina ocratoxina A (OTA), un compuesto clasificado como posible carcinógeno. Su ventaja radica en que protegen al producto cárnico sin alterar sus cualidades sensoriales. Se trata, además, de un sistema natural de bajo coste que no utiliza productos sintéticos como aditivos. Así lo ha confirmado la tesis doctoral de Micaela Álvarez Rubio, elaborada en la Universidad de Extremadura (UEx).
La investigación, dirigida por Félix Núñez Breña y María Jesús Andrade Gracia, pretende evitar la presencia de OTA en embutidos curado-madurados como el chorizo o el salchichón. Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por mohos pertenecientes a los géneros Aspergillus y Penicillium, entre otros, y que se pueden encontrar en diversos productos alimenticios, incluidos los cereales, los frutos secos, y alimentos madurados como embutidos, jamones y quesos.
La OTA es una sustancia clasificada como posible carcinógeno en humanos (Grupo 2B) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer. Esto quiere decir que hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer, pero no son concluyentes. Actualmente, se está estudiando su reclasificación como probable carcinógeno en humanos (Grupo 2A). Aunque hasta el momento no existe una regulación europea que fije contenidos máximos de esta micotoxina en productos cárnicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria está evaluando los límites en estos alimentos y su dictamen científico permitirá a la Comisión Europea fijar los niveles máximos permitidos. Italia es uno de los países europeos que sí aplican unos límites máximos legales y limita la concentración de esta micotoxina a 1g/Kg en productos cárnicos. «Además del posible riesgo para el consumidor, se añade que las industrias cárnicas pueden sufrir barreras a la exportación, sobre todo en los productos más apreciados derivados del cerdo ibérico. Es importante estar preparados porque, seguramente, a medio plazo tendremos una regulación europea más estricta sobre los niveles de OTA», apunta la investigadora Micaela Álvarez Rubio.
Estrategia de biocontrol
La tesis doctoral propone una estrategia de biocontrol para minimizar la contaminación por esta micotoxina. «Probamos diferentes especias que se añaden a los embutidos de manera tradicional para potenciar el sabor y estudiamos 3 plantas: romero, orégano y tomillo. Además, añadimos levaduras aisladas de productos cárnicos. Las hojas frescas de romero y la levadura D. hansenii proporcionaron los mejores resultados», destaca la investigadora de la UEx.
El efecto protector de esta combinación frente a la producción de OTA ha sido confirmado in vitro y en la planta piloto de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, ya que en los estudios realizados se ha comprobado que con esta combinación no se detecta la presencia de OTA tras el proceso de maduración del embutido.La tesis doctoral se ha realizado como parte de proyectos de investigación financiados por los ministerios de Industria y de Ciencia, la Consejería de Economía de la Junta y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional.
