Una cata a ciegas, apertura y servicio de cava, ofrecer los productos adecuados con los que maridar un menú cerrado y prueba de servicio y decantación. Son las cuatro pruebas prácticas que integraban el VII Concurso mejor sommelier de Extremadura, celebrado el pasado miércoles en el marco de la feria Iberovinac, en Almendralejo, y en el que se impuso Daniel Sánchez Lospitao. «Yo creo que mi mejor parte fue el maridaje que hice. Además, soy una persona muy abierta a la que le gusta hablar y explicarse y ahí pude dar lo mejor de mí», esgrime este joven dombenitense, que reconoce que estuvo «muy nervioso» durante el certamen.
Con 23 años ahora, a los 16 Daniel comenzó a echar una mano en el Quinto Cecilio, de Medellín, el restaurante familiar al que «iba a ayudar los fines de semana y los veranos. Vi que me gustaba y descubrí mi vocación por la hostelería y la gastronomía», rememora.
Su formación en el mundo del vino arrancó algo después, a los 18 años. «Estaba estudiando Administración y Finanzas en Extremadura pero no era realmente algo que me llamara la atención al 100% y me fui a vivir a Londres, la ciudad en la que siempre había soñado estar y a la que había ido también bastantes veces de intercambio», cuenta.
En la capital británica inició su formación en la prestigiosa Wine & Spirits Education Trust (WSET) y comenzó a trabajar «en uno de los restaurantes más importantes del mundo», el Bread Street Kitchen, propiedad del chef Gordon Ramsay (con siete estrellas Michelin repartidas entre varios de sus establecimientos y también conocido presentador de televisión). Allí entró como ayudante de sumiller y conoció a Dmitri Perlutchi, «mi mentor y quien me impulsó a seguir estudiando el tema del vino».
Tras tres años y medio en Londres, en octubre pasado regresó a España porque «necesitaba un cambio y volver a mi país». Además, le surgió la posibilidad de trabajar en Ambivium, el restaurante con estrella Michelin de la bodega Pago de Carraovejas (Peñafiel, Valladolid), «un icono del mundo del vino a nivel europeo».
Ser sumiller, defiende, implica un aprendizaje constante. «El mundo del vino exige una formación continua. Todos los días siguen saliendo cosas y tienes que estar muy actualizado. Hay que saber desde la historia del vino 3.500 años atrás hasta lo que se está haciendo nuevo en todo el mundo. Es una formación muy compleja y muy complicada y que requiere mucho tiempo».
¿Cómo se recomienda el vino adecuado a un comensal? «Es muy importante analizar al cliente con el que se está desde el principio, incluso antes de que se siente. Ahí te puedes hacer ya una pequeña idea de qué potencial tiene para recomendarle una cosa u otra», responde. Luego, agrega, «más allá del dinero, lo que a mí me gusta mucho es recomendar por gusto. Quiero que el cliente beba algo especial», asevera. Y especial no es sinónimo de precios prohibitivos. «Los vinos caros son muy conocidos pero hay otros con muchísima calidad que no lo son tanto y tienen un precio más asequible», razona.
«Es muy importante analizar al cliente con el que se está desde el principio, incluso antes de que se siente»
En este sentido, destaca que tanto en su etapa en Londres como en España ha hecho «muchas catas a ciegas con vinos de Extremadura y la gente los confundía con vinos de Francia e Italia. Es un orgullo que puedan competir con los de esos países».
Los sumilleres son los encargados de los vinos y bebidas espirituosas de un restaurante, pero también tienen que saber de aguas, aperitivos, cócteles, cafés, infusiones o puros, «todo lo que lleva un servicio de sala desde que el cliente empieza su experiencia hasta que la termina».
Ahora ha cerrado su etapa en Ambivium para «involucrarme más en el negocio familiar, y dedicarle un poco más de tiempo al mundo del vino de Extremadura», detalla.
El nacional
El certamen regional, organizado por Subex (Asociación de Sommelier y Bartender de Extremadura) es la antesala del campeonato nacional que tendrá lugar en Madrid la semana próxima, y en la que participarán tanto él como Ara Barra, que quedó en segunda posición, y Ángel Martín, que fue tercer puesto compartido con Jesús Dorado. El miércoles serán las semifinales, y el jueves la final. «Voy con la intención de disfrutar y de aprender lo máximo posible de todos los compañeros que van a participar», adelanta, para luego añadir que su objetivo a más largo plazo es otro: «De aquí a cuatro años me gustaría ser el mejor sumiller de España».
