Unos ponen el foco en los salarios bajos, las jornadas maratonianas y la inestabilidad que en el sector ha provocado el covid-19. Otros hablan de falta de vocación y formación y de que ya no existe la necesidad de otras épocas. Lo cierto es que se acerca la campaña de verano y de nuevo la hostelería se encuentra sin personal. Faltan camareros. Extremadura no experimenta tanta escasez como otras zonas de costa desbordadas por el turismo, pero aún así nota igualmente el problema de que no hay mano de obra, no llegan currículos y el sector ha dejado de ser atractivo.
El punto de inflexión ha sido la pandemia y la inquietud provocada por las restricciones: los diversos cierres de bares y restaurantes para frenar al virus motivaron que los trabajadores tuvieran que vivir varios meses en un Expediente de Regulación Temporal de Empleo (ERTE), «cobrando un 70% de su sueldo oficial, que muchas veces no coincidía con el salario real porque había horas que les pagaban en negro», tal y como explica Tina Tarriño, secretaria general de la Federación de Servicios de CCOO de Extremadura.
«La industria turística se está recuperando de manera más rápida de lo que quiere reconocer»
Los datos evidencian la crisis de personal. Según las cifras del Ministerio de Trabajo, en marzo de 2019, antes de que el covid paralizara la vida, había 17.061 extremeños afiliados a la Seguridad Social en hostelería; en el mismo mes de 2021, el número se reducía a 13.876. Son más de 3.000 camareros menos en dos años. Y la estadística sigue hacia abajo.
Una recuperación desigual
Esta misma semana desde la hostelería extremeña aseguraban que se habían alcanzado los niveles de actividad de antes de la pandemia, y que estaba ocurriendo desde Semana Santa. En muchas zonas se sigue manteniendo la ampliación de terrazas que se aprobó cuando había restricciones de aforo, sobre todo en el interior; esos veladores extras no se han quitado al igual que las plantillas no se han recompuesto. ¿Consecuencia? Hay menos camareros para más mesas, por lo que el servicio (y el personal) se resiente. «La industria turística se está recuperando de manera más rápida de lo que realmente quiere reconocer», sostiene Tarriño.
«Los jóvenes prefieren estar en el paro esperando una oportunidad que les satisfaga»
Y apunta datos extraídos de la última Encuesta de Población Activa (EPA) del Instituto Nacional de Estadística (INE) para hacer una radiografía de las condiciones laborales. En el primer trimestre de 2022 la tasa de temporalidad en la hostelería era del 43,8%, y la de parcialidad, del 44%. En ambos casos afecta más a las mujeres que a los hombres porque el sector está cada vez más feminizado.
Lo cierto es que trabajar en un bar o un restaurante es, cada vez menos, una opción. La prueba está en que hay escasez de empleados mientras que la lista del paro en Extremadura supera las 90.000 personas. El desequilibrio del mercado laboral es evidente.
La «necesidad»
«Es una realidad que no se encuentra mano de obra. Pero no solo eso, es que organizamos cursos de formación y no tenemos alumnos», manifiesta Javier Peinado, secretario general de la Confederación Regional Empresarial Extremeña (Creex).
Peinado pone el foco también en que los jóvenes «no tienen necesidad de trabajar como ha ocurrido con otras generaciones, de ahí la falta de relevo». «Prefieren estar en el paro esperando una oportunidad que les satisfaga», asegura.
«Antes era un oficio de prestigio y se ganaba dinero, ahora se ha precarizado»
«Hay avances --prosigue-- de los que todos nos debemos sentir satisfechos en el sentido de que las necesidades mínimas están cubiertas con las prestaciones públicas, las ayudas, los subsidios, lo que aportan las familias, ya que ahora los hijos tardan más en irse de casa; de manera que no están dispuestos a cualquier trabajo».
¿Los salarios son los adecuados? «Eso es muy subjetivo. Los empresarios siempre pensamos que pagamos mucho y los trabajadores que cobran poco». No obstante, sí reconoce que parte de la poca mano de obra extremeña se marcha en la campaña de verano a zonas de costas por las mejores condiciones: «Allí se pueden permitir pagar más».
La profesionalidad
«Faltan camareros profesionales, pero también empresarios profesionales», apunta Ángel López González, responsable de hostelería en la Federación de Movilidad y Consumo de UGT Extremadura. Y lo explica así: «Ya no son hosteleros al uso, no saben ni poner una caña, no son bares que vienen de tradición familiar. Son literalmente empresarios que se quedan con una franquicia, un negocio para explotarlo, y la manera de hacerlo rentable es reduciendo el coste de la mano de obra».
«La hostelería es dura, cualquiera no puede montar un bar. Y si un trabajador no descansa, no rinde»
López González subraya que «antes la hostelería era un oficio de prestigio y se ganaba dinero y ahora se ha precarizado». Habla de horas extras sin cobrar, sin horarios, temporalidad... «Se hacen contratos de cuatro horas y luego tienes que trabajar ocho. Y en vez de dos días libres te doy uno; y no te pago la nocturnidad. O te hago un contrato de 20 horas a la semana y las concentro en el sábado y el domingo. Es que así no se puede», resume.
No obstante, espera que la situación actual de crisis en el sector sirva para mejorar los mimbres sobre los que se asienta. Sobre todo porque tiene claro que viene un «tsunami turístico que habrá que gestionar».
Desde detrás de la barra y también como empresaria habla Laura García, dueña del bar El Carmen, en Badajoz. Reconoce que «algunos» han abusado mucho en cuanto a condiciones laborales precarias y expresa: «Si un trabajador no descansa no puede rendir». Y también añade: «La hostelería es dura, cualquiera no puede montar un bar».
No obstante, también tiene críticas para los empleados: «A veces ocurre que viene un camarero y me dice que le dé menos horas de alta para así no tener que pasarle una ayuda a su hijo...», pone como ejemplo.
«Hay que implantar la visión de que ser camarero no es servilismo sino un servicio profesional»
Es consciente de la falta de mano de obra pero en su local no lo viven. Pone otro ejemplo: «Le ofrecieron a una chica irse a Ibiza. Pero entre el precio del alquiler allí y la fianza previa, no le compensaba».
El concepto
Implantar la visión de que ser camarero no es servilismo sino un servicio profesional es una de las claves a ojos de Franciso Refolio, director de la Escuela de Hostelería de Extremadura. «No hay falta de oferta formativa, lo que ocurre es que un joven dice en su casa que va a estudiar servicios de restauración en la Escuela de Hostelería y lo más normal es que le digan que se ponga a trabajar directamente en un bar».
Desde su experiencia afirma que no ha experimentado una bajada en el número de alumnos en los dos últimos años, «aunque sí me llama mucho la atención que no se haya incrementado cuando se dice en todo momento que faltan camareros».
Aduce que la pandemia ha dejado herido al sector y que, en parte, el comercio ha recogido a buena parte de esos trabajadores que no han querido volver.
«Aquí desde que están estudiando ya tienen opciones de incorporarte al mundo laboral, pero también han de saber que es igual de digno y de lícito trabajar en Casa Manolo haciendo croquetas que en Atrio o en Masterchef», concluye.
Una recuperación que empezó en Semana Santa
Fueron protagonistas de muchas protestas en la calle cuando Sanidad decidió cerrar bares y restaurantes para frenar el coronavirus. Se sintieron el sector más perjudicado por las restricciones. Se lamentaban de que se les culpara a ellos del aumento de contagios y pedían «poder trabajar». El primer semestre de este año 2022 tampoco empezó bien por las limitaciones impuestas tras las Navidades, ya que se volvieron a disparar los contagios. Ahora que la incidencia también está alta esperan que ya no haya una vuelta atrás en la recuperación.
Tras muchos meses oscuros, desde la pasada Semana Santa la hostelería ha vuelto a ver la luz y los clientes abarrotan las terrazas, casi más que antes; también los interiores ahora que las mascarillas no son obligatorias en ese contexto.
Ante este escenario, desde el sector ya han pedido varias veces poder mantener la ampliación de terrazas que se permitió para aliviar las pérdidas económicas por las restricciones y la separación entre las mesas. La decisión depende de cada ayuntamiento.
