El extremeño que conquista España por milímetros: el arte del corte de jamón

Hay oficios en los que la diferencia no está en lo visible, sino en lo casi imperceptible. En el corte de jamón, esa distancia entre lo bueno y lo excelente se mide en milímetros. “Se decide por detalles”, resume Javier Fernández Gómez tras proclamarse campeón de España en la competición más exigente del país.

El pacense, quien también ejerce de concejal de Deportes, Seguridad Ciudadana y Festejos Taurinos en su pueblo, Fuentes de León, ha alcanzado el primer puesto después de años de dedicación a un trabajo que exige precisión, constancia y una relación casi artesanal con el producto. En una final en la que compiten los mejores, asegura que el nivel es prácticamente idéntico. “Cuando llegas ahí, somos todos iguales”, explica. Por eso, factores como la regularidad del corte, la presentación o el aprovechamiento de la pieza marcan la diferencia.

En su caso, reconoce que hubo un elemento clave: la gestión de los nervios. “Si te juegan una mala pasada, se nota”, señala. Mantener la calma fue determinante en un contexto donde cada gesto cuenta.

El reconocimiento, además de un logro personal, tiene un impacto directo en su día a día. Poder presentarse como campeón de España refuerza su trayectoria profesional, aunque también implica una mayor exigencia. “Ahora hay más presión”, admite.

Lejos de la improvisación, Javier Fernández insiste en que el corte de jamón requiere preparación continua. “Hay que entrenar”, afirma, comparándolo con el fútbol. La práctica, la observación de otros profesionales y el aprendizaje constante forman parte de un oficio que ha evolucionado con los años, ganando en técnica y en aprovechamiento del producto.

Aun así, deja claro que las competiciones no son el sustento principal. “No se vive de esto, es un complemento”, explica. El trabajo diario, ligado a su negocio, constituye la base de su actividad.

Cinco años detrás de cada pieza

El campeón pone también el foco en el valor del jamón ibérico, especialmente el producido en Extremadura. Recuerda que detrás de cada pieza hay un proceso largo y complejo que comienza en el campo y termina tras varios años de curación.

“Al final hay cinco años de trabajo detrás de un jamón”, señala, en referencia al tiempo que transcurre desde la cría del animal hasta que el producto llega al consumidor. Un proceso que incluye la alimentación, el sacrificio, la salazón y una curación lenta que marca la calidad final.

Por ello, considera que el precio está justificado. “Ni es caro ni es barato, está en su sitio”, afirma. En su opinión, se trata de un producto que requiere tiempo, dedicación y conocimiento, lo que influye directamente en su valor en el mercado. A la hora de identificar un buen jamón, apunta a detalles como la etiqueta, la textura de la grasa o la forma de la pieza, elementos que permiten reconocer su calidad incluso sin ser especialista.

El jamón ibérico debe ser un símbolo de calidad y, aunque la D.O.P. Guijuelo, desde hace unos meses, certifica jamones con un 75 % y hasta un 50 % como ibéricos, para Javier Fernández esto es “cometer un fallo”.

Raíces y futuro

El camino hasta el título no ha sido en solitario. Javier Fernández destaca el papel de su entorno más cercano, especialmente el de sus padres, Antonia Gómez y Carmelo Fernández, por los valores que le han transmitido, y el de su pareja, Yolanda Álvarez, a quien atribuye el impulso inicial para adentrarse en la competición. También reconoce la labor de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, clave en la organización de los campeonatos y en el impulso del sector.

Tras lograr el máximo reconocimiento nacional, inicia ahora una nueva etapa en la que no podrá volver a competir en este certamen. Su objetivo pasa por seguir vinculado al oficio, especialmente en la formación de nuevos profesionales, para garantizar el relevo en un sector donde la tradición sigue siendo esencial.

Con los pies en su tierra y la mirada en el futuro, el cortador extremeño resume su filosofía en una idea sencilla: trabajo, paciencia y atención al detalle. Porque, como insiste, es ahí donde se decide todo.