El viaje redondo de la fruta de hueso extremeña

La temporada de fruta de hueso está en pleno apogeo. En los supermercados de Mercadona, melocotones, nectarinas, paraguayos, ciruelas y albaricoques ocupan los lineales y forman parte de una compra que para el consumidor parece sencilla: acercarse, escoger una pieza y llevársela a casa.

Pero detrás de ese gesto cotidiano existe una cadena mucho más amplia, en la que intervienen agricultores, especialistas, proveedores y supermercados.

En esta cadena participa Tany Nature, proveedor especializado en fruta de hueso para Mercadona. En Extremadura, sus instalaciones y fincas se encuentran en Zurbarán, donde comienza buena parte del recorrido de una fruta que terminará en el lineal del supermercado. Parte de su distribución pasa por el bloque logístico de Huévar del Aljarafe, en Sevilla, desde donde se abastecen, entre otras, las 28 tiendas de Mercadona en Extremadura. Pero el viaje de la fruta empieza mucho antes de llegar al almacén.

Apenas unos segundos frente al lineal bastan para tomar una decisión. El consumidor mira, compara y elige, pero lo que no ve es todo lo que ha ocurrido antes para que esa fruta esté ahí con un determinado tamaño, sabor, textura y presentación. Nada es casual.

Detrás de cada elección hay un trabajo conjunto entre el supermercado y el proveedor. El responsable de compras mantiene una relación directa con quien produce la fruta y define aspectos que para el consumidor pueden pasar desapercibidos: desde las características del producto hasta algo tan concreto como decidir si se presenta en una bandeja o se ofrece a granel. También intervienen los especialistas, una figura clave de esta cadena de supemercados, que analizan los hábitos de consumo para identificar qué busca el cliente: qué sabor prefiere, qué textura espera, qué tamaño le resulta más atractivo o incluso cómo quiere comprar la fruta. El objetivo es que el cliente encuentre aquello que busca y acierte con su elección.

El largo camino

La fruta que llega hoy a una tienda puede haber comenzado a desarrollarse hace más de una década. Antes de que una nueva variedad llegue al consumidor, hay que decidir qué características se buscan, cruzar las plantas adecuadas, esperar a que den sus primeros frutos y comprobar que esas características se mantienen de forma constante.

En Tany Nature trabajan para estudiar cómo se comportan las distintas variedades en las condiciones climáticas en las que tendrán que crecer. Para conseguirlo, recurren a la hibridación, un proceso de polinización dirigida. «Se seleccionan dos variedades que interesan por sus características, se recoge el polen de una y se aplica sobre la flor de la otra. De ese cruce nacen las semillas que darán lugar a nuevas plantas», explica Jorge Naranjo, responsable de Reach and Development de Tany Nature.

Pero obtener una nueva planta no significa haber conseguido todavía una nueva variedad. Hay que evaluar sus características y comprobar que es capaz de mantenerlas de manera consistente en el tiempo. Solo entonces puede pasar a la siguiente fase: multiplicar la planta, injertarla sobre un patrón y llevarla finalmente al campo comercial. Es un proceso lento. Entre la hibridación, la siembra, la aparición de los primeros frutos, la evaluación, el injerto y la plantación comercial pueden pasar entre ocho y doce años. La fruta que se está investigando hoy, por tanto, puede ser la que el consumidor encuentre en el lineal dentro de una década.

Aunque buena parte del proceso se planifica con antelación, la fruta sigue dependiendo del clima y de la estacionalidad. La planificación puede hacerse con meses de antelación, pero las condiciones meteorológicas pueden obligar a tomar decisiones incluso de un día para otro. La calidad, por tanto, comienza mucho antes de la recolección, como resume José María Naranjo, responsable de Desarrollo de Mercados y Marketing de Tany Nature: «La calidad empieza en el campo».

El momento de la recolección es una de esas decisiones. El estado de la fruta, el clima y la evolución de la campaña determinan cuándo es el momento adecuado para cortarla, una decisión que condicionará cómo evolucionará después, especialmente cuando llegue al punto de venta.

Cada pieza bajo control

Tras la recolección, la fruta llega directamente a la central, donde comienza un proceso de selección y control para comprobar que cada pieza cumple con los parámetros establecidos. La que se recoge por la mañana puede prepararse esa misma tarde y salir al día siguiente, a primera hora, hacia las tiendas. Primero se valida la mercancía, se enfría para garantizar la calidad durante la manipulación y se realiza un primer calibrado; después llegan nuevas comprobaciones. «Una de ellas se realiza con una escandalladora, una máquina que utiliza tecnología de ultravisión para detectar defectos que pueden no apreciarse a simple vista. También permite obtener la curva de calibre y medir el nivel interno de azúcar sin dañar la fruta», explica Atanasio Naranjo, responsable de Operaciones de Tany Nature.

Los datos obtenidos no se quedan en la central, se trasladan al agricultor a través de su propia aplicación y sirven también para mejorar el trabajo en el campo. Así, la información recogida durante el proceso vuelve al origen y permite ajustar decisiones para las siguientes campañas.

Precisión hasta el final

Hasta los últimos centímetros del recorrido, cada decisión cuenta. No toda la fruta de un mismo árbol reúne las mismas características ni responde a los mismos parámetros. Una pieza que no encaja en un determinado surtido puede encontrar su destino en otro, de manera que la selección permite aprovechar mejor la producción y reducir el desperdicio.

Después llega el envasado, una de las fases más delicadas, en la que las piezas se manipulan con cuidado para evitar golpes y pasan por nuevos procesos de revisión, lavado, cepillado y etiquetado. Todo el sistema está digitalizado y permite seguir la calidad en cada etapa. Incluso la colocación está estudiada, cada pieza se orienta para mostrar su mejor color y conseguir una presentación cuidada. Es un trabajo minucioso, casi de precisión, en el que cada movimiento busca que la fruta llegue al final de la cadena en las mejores condiciones.

El consumidor solo ve el último gesto en el supermercado, pero detrás quedan años de investigación, meses de trabajo en el campo y horas de controles, selección y preparación. El viaje termina en el lineal, sin embargo, la historia empezó mucho antes.