Juanma Zamorano, cocinero de Cáceres: "Las bicicletas no son para el verano; con este calor es imposible"

Mientras buena parte de sus clientes abandona Cáceres en agosto, su cocina baja el ritmo y aparecen horas para otras cosas. Las noches, la lectura y la posibilidad de experimentar con nuevos platos ocupan entonces un espacio mayor en sus días. El cocinero cacereño Juanma Zamorano reivindica los tomates de Miajadas, el gazpacho tradicional, la tortilla con cebolla y el vino blanco, y señala San Martín de Trevejo y la Sierra de Gata como lugares para escapar del calor. Eso sí, mejor contemplar el agua que meterse en ella: los peces, las piedras y las bajas temperaturas no entran en sus planes.

Pregunta: ¿Qué significa para usted "hacer el agosto": ganar más, trabajar mejor o disfrutar más?

Respuesta: Para mí es un poco complicado. Si hablamos de ganancias, es más bien un mes de pérdidas, porque el 90% de mis clientes son cacereños y durante agosto muchos se marchan a sus casas de la playa, al pueblo o a otros lugares. Por tanto, se trabaja menos y, a cambio, dispongo de más tiempo.

P: ¿Qué cambia este mes en su día a día?

R: El verano cambia bastante mi día a día. Como cocinero, tengo más tiempo y puedo disfrutar de las noches, que son mucho más agradables cuando baja el calor. También cambia la gastronomía: tenemos unos tomates buenísimo en Miajadas, con los que podemos preparar grandes ensaladas, gazpachos y muchas otras cosas ricas.

P: ¿Cuál es su refugio favorito en Extremadura cuando aprieta el calor?

R: En Extremadura tenemos lugares preciosos, pero a mí me encanta San Martín de Trevejo. Me parece un sitio espectacular para descansar y, además, por la noche está muy fresquito. En general, me gusta mucho toda la Sierra de Gata. Es un rincón perfecto para perderse, descansar y pasar unos días tranquilos.

P: ¿Es de río o de montaña, o por el contrario se va a la playa?

R: Sinceramente, no me baño en ningún sitio en el que haya animales o piedras. Como mucho entro en una piscina, pero no soy nada de meterme en ríos. Me encanta ir al Jerte, contemplar el agua y disfrutar de la naturaleza que tenemos en nuestra región, pero otra cosa es bañarme. No soporto el agua fría, así que es muy complicado que meta los pies en un sitio donde, primero, haya peces y, segundo, el agua esté fría.

P: ¿Qué mito del verano le gustaría desmontar?

R: El mito de que las bicicletas son para el verano. Con el calor que hace es imposible coger una bicicleta, así que es un mito que habría que echar por tierra.

P: ¿Desconecta en agosto?

R: Sí, suelo desconectar. A veces me cojo un día libre, consigo unirlo con otros y tengo tres días para marcharme con algún amigo a una casita en la playa. Así consigo desconectar un poquito. Además, tengo más tiempo para otras cosas: me gusta leer y, como soy muy aficionado a la gastronomía, también aprovecho para probar platos nuevos y cocinar cosas diferentes.

P: ¿Qué libro está leyendo?

R: He recuperado un libro que tenía en casa y que ya había leído varias veces: 'Más allá del jardín', de Antonio Gala. Lo he cogido de nuevo estos días para volver a leerlo.

P: ¿Qué canción resume su mejor verano?

R: No sabría decir cuál habrá sido el verano de mi vida. Yo no suelo relacionar las canciones con un verano concreto. Como todo el mundo sabe, soy muy de Rocío Jurado, así que me gusta y escucho prácticamente todo lo que tenga que ver con ella, pero no tengo una canción favorita.

P: ¿Gazpacho o salmorejo, tortilla de patatas con o sin cebolla, cerveza o vino blanco?

R: Gazpacho. Además, el de toda la vida, el que se hacía antes, con sus trocitos. El salmorejo me empalaga y me parece algo pesado. Está bueno para tomarlo algún día con anchoas, un poco de jamón o huevo, pero, si tengo que elegir, me quedo con un buen gazpachito. La tortilla siempre con cebolla. Y entre cerveza o vino blanco, prefiero el vino. Además, aquí tenemos unos blancos fantásticos. A mí me gusta muchísimo el Ruiz Torres, elaborado en Cañamero, un verdejo que es espectacular.

P: ¿A quién invitaría a compartir unos días de verano en Extremadura y qué plan le propondría?

R: Invitaría a alguien que no conociera Extremadura. Es una región maravillosa, llena de verde, agua y vegetación. Le enseñaría todos los secretos que tenemos, tanto desde el punto de vista monumental como gastronómico, que también es muy interesante. Afortunadamente, contamos con muchísimos lugares para preparar un buen plan y enseñar todo lo que tenemos.

P: Cuando llegue septiembre, ¿qué le gustaría poder decir que ha conseguido este agosto?

R: No sé cómo voy a llegar a septiembre con este calor. Cuando empieza a terminar agosto siempre hago una especie de promesa, como si estuviera acabando un año. Durante el verano conoces a mucha gente y, a veces, te queda la sensación de que podrías haber hecho algo que finalmente no hiciste.