Sabor isleño para los ‘cheese lovers’

El queso invitado este año a la Feria del Queso de Trujillo es el Queso Mahón de Menorca DO, que está causando sensación entre los que visitan su estand. Los orígenes del Queso Mahón de Menorca se remontan incluso a la prehistoria, puesto que ya hay datados utensilios para su elaboración en el año 2000 antes de Cristo. También hay documentación de su consumo del siglo V después de Cristo. Durante la dominación británica fue cuando se produjo un impulso considerable del mismo, así como el origen de su nombre ‘Mahón’, que proviene del puerto desde donde se comercializaba. La denominación de origen se creó en el año 1985 y en 1998 se amplió el nombre protegido a ‘Mahón-Menorca’. La forma de elaboración del mismo permanece inalterable en todas las fincas de Menorca, aunque con alguna modificación derivada de los recientes avances tecnológicos. Los quesos maduran en cámaras específicas donde se voltean y se untan con aceite o pimentón.

En el caso del Queso Mahón-Menorca Artesano éste se elabora con leche cruda recién ordeñada y se moldea embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, que se suspende por sus cuatro vértices. Sobre una mesa se elimina el suero, se prensa manualmente y se cuelga por un cordel. La pieza se coloca después en una prensa, quedando una marca de los pliegues llamada ‘mamella’. Después se pasa por salmuera y se orea en locales ventilados, para posteriormente pasar a cavas de maduración tradicional.

Para el Queso Mahón-Menorca que se elabora con leche pasteurizada el proceso es similar, pero el moldeado se realiza con moldes especiales que dan al queso una forma cuadrada, con cantos y aristas redondeados, muy característica.

El sabor de este queso viene proporcionado por los vientos, humedad y luz de Menorca.

Por otro lado, hay tres grandes variedades: Tierno, Semicurado y Curado.

El Queso Mahón-Menorca Tierno es suave y de color blanco amarillento, con corteza poco desarrollada y aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla.

El Queso Mahón Menorca Semicurado tiene una corteza de color anaranjado o pardo en el caso de ser artesano. Tiene un color marfil amarillento y ojos irregulares de pequeño tamaño. El sabor es más evolucionado con reminiscencias a mantequilla y frutos secos tostados.

Finalmente, el Queso Mahón-Menorca Curado es muy apreciado por los gourmets. Tiene una textura más firme y se hace escamas al cortarlo. Su sabor es mucho más complejo, que sugiere madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración y puede parecer en ocasiones picante.