La Denominación de Origen Queso Ibores ha retomado el calendario de ferias profesionales del sector. El sello de calidad ha participado en el Salón del Gourmets de Madrid y tras la Feria Nacional del Queso concurre a mediados de mayo como miembro del jurado al Concurso Nacional de Queso de Cabra Tabefe-Fuerteventura. «Tras dos años en los que el consumo se ha resentido es una alegría participar en las ferias especializadas y volver a la normalidad», señala Javier Jiménez, director técnico de DOP Ibores.
El año 2021 la DOP Queso Ibores certificó 75.000 kilos de queso, cifra similar a la de años anteriores, procedentes de las cinco queserías inscritas.
El queso se elabora con leche cruda de cabra de las razas retinta, verata y serrana, todas ellas razas autóctonas que se crían en pastoreo extensivo, adaptadas a condiciones extremas de clima y terreno. Además, añade Jiménez, la leche no se trata térmicamente, se emplea cuajo natural y cinchos de madera para el desuerado. Tradicionalmente, este queso estaba ligado al autoconsumo y su elaboración se transmitía de generación en generación. En la actualidad se ha introducido el ordeño mecánico y los tanques de frío para conservar la leche aunque las queserías son de pequeñas dimensiones. Jiménez señala que el consumo de este queso se realiza fundamentalmente en Extremadura, Madrid y Cataluña, aunque también se han abierto mercados en Alemania, Italia, Portugal y Estados Unidos.
El aroma del Queso Ibores DOP es uno de sus rasgos característicos, con notas levemente picantes y lácticas. El queso presenta una corteza lisa y semidura, que en algunas presentaciones emplea el Pimentón de la Vera. La pasta es de color blanco marfil, con olor a leche cruda de cabra. Precisamente es la pureza de la leche uno de los secretos de este quesos, pues tiene que ser natural, limpia, sin calostros ni medicamentos, puesto que cualquier impureza repercute en la maduración.
