"Lo que te curte y te da experiencia es estar dentro de una cocina"

-¿Los restaurantes son el mejor escenario para el rodaje de la película de nuestra vida?

-Así es. En ellos se viven momentos especiales, por eso los restaurantes están de moda. Son el único sitio donde la gente aparta el móvil y habla.

-¿Se considera un revolucionario de los fogones?

-Pongo mi granito de arena y no tiro la toalla. Me gusta la tradición con un toque de innovación y también la tensión entre ambas, intentar ir más allá de los límites. Mi actitud en la vida es seguir creando belleza desde la cocina. Intentar transmitir felicidad.

-¿Qué le dice la palabra Michelin?

-Me encanta. Lo que me dice es disciplina, exigencia y buen hacer.

-¿Qué es lo que debe perseguir hoy en día la cocina?

-Escuchar qué bueno está un plato y que es algo diferente. Siempre hay que atender lo que dice el cliente, nunca hay que perder la perspectiva. Para ser creativo hay que pensar como un niño.

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-¿Es de terraza o de interior?

-Prefiero el interior.

 -¿Los jóvenes extremeños son ahora mejores empresarios?

-Siempre y a cualquier edad ha habido buenos empresarios. Si es verdad que ahora están más formados en nuevas tecnologías.

 -¿Si volviera a empezar en la cocina daría los mismos pasos?

-Creo que todos mis pasos han sido buenos. Con el trabajo he adquirido muchos conocimientos. Lo que te curte y te da experiencia es estar dentro de una cocina. Una escuela de hostelería es muy positiva, pero la experiencia es fundamental.

 -¿Cómo era la enseñanza a la antigua usanza?

-A la antigua usanza es donde me he forjado y no me arrepiento de haber pasado tantas horas entre los fogones. En la hostelería hay que trabajar muchísimo tiempo para conseguir algo. Hay que machacar y estar preparado para ello. Siempre con humildad.

 -¿Recibe Cáceres turistas gastronómicos?

-Muchísimos. El 90% de mi clientela la conforman ellos.

 -¿Cuáles son sus platos más emblemáticos?

-Nuestro nuevo menú degustación es toda una experiencia, movemos al cliente por el restaurante, entre sus 17 platos. Hay aperitivo de bienvenida y despedida donde no se descarta ningún producto del mundo. Trabajamos los quesos, los aceites de oliva, el pan, grandes vinos, el agua (porque se puede disfrutar bastante con una buena copa). La intención es que el comensal disfrute.

 -¿Por qué hay clientes que siempre llegan tarde a cenar?

-Esa costumbre tenemos que irla puliendo en España. Si queremos que la atención sea impoluta también es necesario saber que es mejor llegar a la hora.

 -¿Está bien chupar las cabezas de las gambas?

-Por supuesto. Al restaurante se viene a disfrutar. En determinadas ocasiones es bueno alejarse del protocolo. La cabeza es lo que más bueno está. Quien se coma una gamba con tenedor y cuchillo, no sabe comer marisco.