La vigésimo octava edición del Salón Ovino de Castuera comienza hoy al mediodía con la satisfacción de haber alcanzado la cifra de 750 ejemplares selectos de raza Merina para la subasta del domingo. Manuel Paolo Atalaya de Tena, alcalde de Castuera, explica los pormenores de este encuentro ganadero de proyección nacional e internacional.

--¿750 ejemplares de ganado ovino selecto a subasta es ya una cifra importante para esta edición?

--Es una cifra estupenda. Los números están mejorando, incluso en estos periodos de recesión hacemos un gran esfuerzo para que sea así.

--Las perspectivas de la subasta oficial del domingo son buenas?

--Sí, estamos persuadidos de que así será y tenemos los mejores deseos para ella. A priori, lo que parece es que va a igualar los resultados habituales de las subastas de ganado selecto del Salón Ovino.

--En el programa hay una novedad muy destaca, la elaboración de un Burduntzi. ¿En qué consistirá exactamente?

--El cordero al Burduntzi es un asado. El lechal que se emplea en el País Vasco no es el más indicado por el poco nivel de infiltración de grasa que tiene, mientras que el Cordero de Extremadura es ideal, pues su grasa deja la carne sabrosa. En Euskadi se hace con vacuno y porcino para suplir esa falta de grasa. Los cocineros vascos han descubierto el cordero extremeño y ahora hacen un Burduntzi excelente. Para su correcta elaboración de emplea carbón de encina de combustión lenta y se precisan dos horas y media de asado. La carne se ensarta desde atrás a través de la columna y se rocía con un brebaje hecho con chacolí, brandy, ajo, peregil, sal y una pizca de vinagre.

--Los niños tienen en el Salón Ovino de Castuera un papel protagonista otro año más.

--Sí, tenemos cocina en vivo a cargo de un cocinero muy joven de la zona, Kiko Sayago, que además realizará con ellos un concurso de calderetas.

--¿Qué le falta mejorar al Salón Ovino de Castuera después de veintiocho años de trayectoria?

--No creo que el Salón Ovino tenga que tener una meta, si acaso siempre queremos mejorar el año que viene los resultados de éste y seguir formando, innovando e inventando. Y por supuesto, trabajando. De hecho, tenemos un equipo estupendo que trabaja durante todo el año en ello.

--¿Qué cifras de afluencia barajan para estos días?

--Está prevista la asistencia de visitantes de Andalucía, las dos Castillas y Extremadura. La fecha este año cae muy bien pues el lunes es festivo por el Día de Extremadura y esperamos al menos llegar a los 15.000 asistentes. Además, coincide con las fiestas patronales locales en honor a la Virgen del Buen Suceso.