Esta semana el restaurante Lugaris de Badajoz ofrece fuera de carta caldereta de cordero extremeña, al estilo de Javier García, que concibe este plato aunando tradición y cocina actual. Es el que protagoniza el sello que emitió ayer Correos, el primero de la serie ‘España en 19 platos’, compuesta por los manjares más representativos de las diecisiete comunidades autónomas, Ceuta y Meilla. Extremadura ha sido la elegida para el estreno, con la caldereta de cordero firmada por Javier García, en el contexto de la dehesa extremeña.
La emisión de esta serie, cuyo primer sello se puso ayer a la venta, es el resultado de la colaboración entre Correos y la Real Academia de Gastronomía, que fue la que se puso en contacto con Javier García, para que fuese este cocinero el que representase a Extremadura, «porque mezclo la cocina tradicional con la moderna y porque habían visto que soy un gran defensor de los platos tradicionales extremeños». Es cierto. ha luchado por que la cocina de esta región no se pierda «dándole un toque creativo diferente, aunque se conserve el proceso y con los mismos productos, pero con un emplatado distinto».
El sello de Correos ofrece la posibilidad de descargar en el teléfono móvil la aplicación de realidad aumentada, SellosRACorreos, y enfocar la cámara directamente para visualizar la elaboración de la caldereta de cordero, así como un tutorial para cocinar paso a paso esta receta de la mano de Javier García, que se prestó a la grabación del proceso. Además, según informa Correos, este sello incorpora la sensación de olor y sabor a cordero. Cuando se lo propusieron, Javier García ofreció adaptar la receta tradicional «a los nuevos tiempos de la cocina, sin perder su esencia». Con estas pautas, ha cocinado esta caldereta solo con el costillar, «que es una de las partes más tiernas del cordero». La deshuesa para sacar solo «taquitos», tritura toda la salsa y emplata con un crujiente de pan aromatizado con ajo, aceite de oliva virgen y perejil «para que sepa un poco a la miga extremeña». El resultado es «una vuelta de hoja» sin dejar de ser el plato tradicional que, según este cocinero, es uno de los más representativos de la gastronomía extremeña. Ahora un sello lo corrobora.
