Hay cinco empresas de catering dedicadas a la elaboración de comida para los alumnos con beca de comedor de los colegios ahora cerrados por la declaración del estado de alerta con motivo del coronavirus. Una de ellas se ubica en Badajoz, Caterex, que atiende a 16 colegios, cuatro residencias de mayores y tres centros de dependencia. En el caso de los comedores, son de 8 colegios de la zona de Mérida y 8 de la de Cáceres, para los que elaboran unos 350 menús diarios, según su gerente, José Luis Iniesta Gallardo.
Caterex es una empresa de catering que afirma tener «la mayor cocina industrial privada de la región», en una nave de 1.200 metros cuadrados en el polígono industrial El Nevero, en Badajoz. En ella desarrolla su actividad desde su apertura en 2009 «como empresa participativa de Caja Badajoz y el Hotel Río que hoy ostenta la propiedad, después de que la primera le vendiera sus acciones a raíz del proceso de fusión que derivó en lo que hoy es Ibercaja», explicó Iniesta. En circunstancias habituales Caterex cocina 1.700 menús al día.
INSTALACIONES
Las instalaciones, diseñadas por Arranz Consultores como un circuito industrial con itinerarios de entrada y de salida, con cuatro vías de limpieza --verdura, pescado, carne y varios--, muelles de carga y descarga, almacenes para productos secos y de frío con cámaras y congeladores, zona de precocinado, cocinas y de contenedores de productos terminados, «deben cumplir unos protocolos muy estrictos de higiene, limpieza y seguridad alimentaria en cada proceso, porque no podemos jugar con la salud de niños y ancianos», dijo el gerente.
De hecho, «viene un veterinario del SES cada 15 días para realizar una inspección por ser una fábrica de riesgo, que requiere controles muy exhaustivos», explicó Iniesta Gallardo.
Asimismo, toda persona que entra en estas instalaciones debe ponerse un equipo de protección individual para tener acceso a cualquiera de sus dependencias, en las que trabajan en torno a un centenar de profesionales cualificados que conforman la plantilla, en los distintos turnos habilitados, para sacar esas 1.700 comidas diarias.
MATERIA PRIMA, ITINERARIOS
Toda la materia prima con la que se elaboran las comidas es recibida por un responsable de calidad que la deriva al almacén de seco o de frío, con cámaras y congeladores. Luego los productos con que trabajan pasan una de las cuatro vías de limpieza según sea verdura, pescado, carne u otros varios. Hay también una llamada cocina limpia, a la que llegan los productos sin envase ni papel.
El personal utiliza grandes sartenes basculantes, marmitas para hacer caldos, cremas y potajes; cocina tradicional con fuegos, freidoras y planchas; un armario de dietas para los productos para personas con alergias, o celiacas. También hornos tradicionales «que son verdaderas cocinas inteligentes», explicó Iniesta.
FRÍO Y CALIENTE
El itinerario que siguen los productos lleva a las siguientes dependencias de este circuito para dos tipos de producción. Una es «la línea caliente, donde lo que se cocina se pone en un torno y se mantiene a más de 65 grados, para comer en el día, por exigencia de las normas sanitarias».
La otra es la línea fría, «en la que se abaten para darle frío y que no fermenten los alimentos, también por seguridad alimentaria», para ir después a la sala de envase. Estás comidas pueden durar «hasta cinco días en envase sin atmósfera protegida y 14 con gas inerte, que quita el oxígeno para impedir la oxidación». Para que duren de más de 14 días «se requiere el uso de conservantes o pasteurización», señaló Iniesta.
Estos menús van sin conservantes, en barquetas con una etiqueta personalizada de cada usuario con su dieta, si es rica en verdura, o sin lactosa, trazabilidad, ingredientes y la fecha. El paso final es a la cámara de almacenaje para productos terminados, y de ahí al muelle de frío o de caliente, para su entrega.
