Es un lugar común describir, a propósito de ciertas especialidades culinarias nuestras, su origen árabe. Como si la cultura islámica hubiera tenido el monopolio de ciertos productos y las maneras de cocinarlos. En realidad los árabes, en eso como en tantas otras cosas, fueron herederos de las culturas anteriores, especialmente de la romana, que, a su vez, debía tener sus propias especialidades regionales. Los parecidos de algunas formas de elaborar ciertos platos es más bien producto de habitar zonas ribereñas del Mediterráneo, con un espacio ecológico semejante. Eso ya lo definió magistralmente F. Braudel. Nos empeñamos en buscar influjos entre platos semejantes de un lado y otro del Estrecho y no nos damos cuenta de que, partiendo de productos iguales, cada cultura reacciona y adapta sus especialidades culinarias a su ideología y a sus gustos, pero todas son parecidas. Y, en el caso de musulmanes y judíos, existen unas leyes dietéticas, de carácter religioso, muy rigurosas, que condicionan mucho lo que se consume y el modo de prepararlo. Nada que ver con las vigilias y ayunos de los cristianos. Eso es otra cosa.
Aunque parezca mentira, hay dos productos que son comunes a toda la cuenca mediterránea y que todo el mundo, por eso la confusión localista, cree propios de su tierra: los garbanzos y los churros. Los primeros se comen de todos los modos posibles, enteros o molidos. Ahora ya se puede adquirir «hummus» en muchas tiendas. Sepan que ese término significa «garbanzo» y que el plato se elabora con el producto molido y aceite de sésamo -también llamado ajonjolí-. ¡Y no hablemos de los churros! Ese humilde producto, que puede hacernos alcanzar la gloria gustativa, se come sin restricción de Algeciras a Estambul. Con distintas formas y tamaños, rellenos de crema, con azúcar o sin ella. En Fez son pequeñitos; en Madrid, verbeneros -ya me entienden-; como bastoncillos, los jeringos de Andalucía; «bambaloni», en Italia y Túnez. Y así hasta el infinito. No nos creamos en Badajoz, siempre tan convencidos de ser únicos, que los buenísimos de la calle Zapatería o de la estación de autobuses, son desconocidos fuera. El garbanzo y el churro nos unen y a eso le llaman cocina mediterránea.
