Señorío de Montanera tiene sus instalaciones en Rincón de Caya: 6.000 metros cuadrados con capacidad para 120.000 piezas, pero se han quedado pequeñas y se van ampliar hasta una capacidad de 350.000 jamones. Estos necesitan tres años de maduración en un proceso artesanal, que "se puede mejorar, pero, como el vino, no acelerar", dijo Francisco Espárrago.
El 25% de la producción se vende en la región y el resto en España. El secadero, que podría tener problemas por el clima, ha deparado sorpresas, pues en verano, por el río y los regadíos, la humedad favorece el moho que protege el jamón. El resto del año, que necesita un clima frío y seco, la temperatura y la humedad se equilibran artificialmente. "Ha sido una sorpresa, recuerda un poco a la sierra de Jabugo", señaló Francisco Espárrago.
