Cuando se le pregunta a Juan Mari Arzak por el papel de la cocina española afirma que "es el más importante de toda la cocina mundial. Tampoco es muy complicado, porque en España, comer y beber como se hace hoy no se ha hecho nunca. Y el nivel cultural gastronómico tampoco lo ha habido nunca". En su opinión, el porvenir está asegurado "porque la gente joven está mejor que nunca, es mucho mejor que nosotros y están más preparados". Sobre la razón de que España esté en la vanguardia por su cocina moderna, y sobre si tiene ésta su base en la tradicional, fue tajante: "Es indudable, hay una raíz, una herencia genética, un ADN en cada pueblo de forma que esa raíz no se puede olvidar. Se puede evolucionar, ir hacia adelante, hacer cocina de vanguardia, pero no olvidar las raíces. Si estás comiendo tienes que saber que estás en un sitio distinto". Juan Mari Arzak no cree en el mito de que la gran cocina sea cosa de hombres, "mi madre era cocinera, mi abuela y mi hija son cocineras, está claro. Si no hay más, es porque no vienen". Un ejemplo: "En Italia, de las cuatro tres estrellas que hay, tres son mujeres; en nuestra tierra vasca las mujeres han mandado siempre, es un matriarcado y estamos encantados además".
