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ESCRITOR. HA PUBLICADO 'LA MESA DE LA ESPAÑA CERVANTINA'

Antonio Gázquez: "En la época cervantina el pecado de la gula estaba muy asentado"

 

MAMEN JIMÉNEZMAMEN JIMÉNEZ 14/06/2009

Comenzó a interesarse por la mesa cervantina a raíz de una conferencia que impartió en unas jornadas sobre El Quijote por encargo de María Isabel López, una profesora de la Facultad de Filosofía y Letras. A partir de aquella intervención, Antonio Gázquez pensó en escribir un libro con el que analizar la conducta alimentaria de la sociedad española de finales del siglo XVI y principios del XVII y abrir así una vía de estudio científico sobre la cocina española del periodo en el que vivió Cervantes y en el que creó su obra cumbre, Don Quijote de la Mancha.

--¿Cómo era la mesa de la España Cervantina?
--Muy abundante, pero no para todo el mundo. Hasta mediados del siglo XX existían muchas diferencias sociales entre los distintos estamentos. "El Quijote dibuja cómo son realmente las costumbres gastronómicas", había muchas diferencias, no comía lo mismo un campesino que un noble. Hoy cualquiera de nosotros podría llegar a comer lo mismo que el Rey Don Juan Carlos sea lo que sea pero por aquellos entonces eso era impensable.

--¿Qué diferenciaba la mesa de un noble de la de un campesino?
--La mesa del noble era una mesa muy variada aunque todavía no contenía alimentos como la patata o los pimientos. En las mesas de los más adinerados había mucha verdura, carne de oveja, de ternera y de cerdo, ésta última solía comerse a modo de embutidos o asada. Por el contrario la comida de los campesinos se basaba fundamentalmente en el pan, los cereales, el queso, el potage y la olla podrida que es lo que hoy conocemos como cocido. El menú diario de la mayoría pasaba por leche y queso o pan con cebolla por la mañana; potaje, gachas, migas o legumbres a mediodía y por la noche un poco de sopa.

--Lavarse las manos antes de comer con agua con tomillo o manzanilla y tomar frutas antes de comenzar como modo de preparar el estómago para la digestión eran algunas de las costumbres de ese momento...
--Sí, porque se comía mucho con las manos. Importaba más la cantidad de comida que había en la mesa que el protocolo. Lo de la fruta proviene de los romanos y los árabes. Hay un apartado en el libro que habla mucho de la utilización de pequeños pedazos de comida con vinagre que aumentaban las ganas de ingerir alimentos.

--¿Qué es lo que más le ha sorprendido de las costumbres de esta España de la época de Miguel de Cervantes?
--Más que las costumbres que se han ido modificando a lo largo de la historia, lo que me sorprendió fue la actitud del comensal ante los alimentos "lo importante era saciarse al máximo, estaban muy acostumbrados a la sensación de hambre crónica, había que alimentarse hasta reventar". También sucedía en la clase noble, el pecado de la gula estaba muy asentado en ese tiempo. Una costumbre muy curiosa que se extendió también hasta el siglo XVIII era que cuando finalizaba una comida de la corte los sirvientes se rifaban los alimentos que sobraban.

--Muchos autores han escrito sobre los hábitos de los comensales de este periodo, ¿Qué distingue su libro de los demás?
--La mayoría de autores que han escrito sobre este tema ha sido gente "aficionada a la gastronomía", periodistas o cocineros que han utilizado tópicos erróneos como identificar la cocina de la época de Cervantes con la cocina manchega cuando en realidad se refiere a la cocina tradicional de todo el territorio español ya que Miguel de Cervantes no sólo escribió sobre la región de Castilla La Mancha.