Solomillo de jabalí macerado con agua de azahar y pera a la canela; morcilla de liebre crujiente con salsa de yogur y hueva de maruca... Estos son algunos de los 22 platos de nueva creación que forman parte de las VIII Jornadas Gastronómicas de Caza del restaurante Torre de Sande, donde los cocineros César Ráez y Javier García ofrecen una serie de conceptos innovadores (carnes a baja temperatura, al vacío...) y mezcla de sabores novedosos (sal de sardina, sal de mojama...).
El restaurante dedica este año sus jornadas a un plato de la alta cocina de Extremadura, la perdiz al modo de Alcántara, que podrá degustarse todos los días. Habrá cuatro menús diferentes desde hoy hasta el sábado, con seis platos en almuerzo o cena (27 euros). Destaca el muslo de pato a baja temperatura con cigala salteada con sésamo y setas marinadas; escabeche de codorniz con migas, huevo y bacalao confitado; y pechuga de pato con navajas a la plancha, todo deshuesado como corresponde a la alta cocina.
El propietario, César Ráez, publicará un libro con las más de cien recetas de caza creadas durante estos años. "El objetivo es ilustrar la riqueza cinegética, un auténtico bien patrimonial de Extremadura", explicó ayer.
Por último, Ráez valoró positivamente la representación de Torre de Sande en el Salón Internacional de la Alimentación (París), como único restaurante español. "Servimos 1.150 comidas diarias: migas, carrillera y otros platos extremeños".
