En su obrador no hay maquinaria, solo una amasadora de la que nunca salen dos panes iguales. Con sus manos los modela distintos. También con sus manos los pesa porque no tiene pesadora, de modo que no hay nada más puro que este producto al que acaba de premiar la Ruta Española del Buen Pan, una organización que se dedica a reconocer el trabajo de los panaderos artesanos y que ha situado la materia prima de Diego Bautista entre las 80 mejores del país. El próximo 11 de noviembre este cacereño recibirá en Valencia lo que se conoce como la ‘estrella Michelín del pan’.
Bautista regenta El Horno La Tradición en la calle Argentina desde hace siete años, después de haber montado un negocio en el Casar y una pastelería en el barrio del Perú. Un día, Diego decidió abrir esta sastrería en la que todos los días, desde las seis y media de la mañana, confecciona trajes a medida. Si a esa hora pasas por su puerta olerás a hogazas, como aún huelen algunos pueblos de nuestra provincia. Hace muchos años que, desgraciadamente, la ciudad perdió este aroma, cuando las multitiendas sustituyeron a las panaderías de toda la vida. Aquí, el ambiente transita entre lo confortable del amplio espacio, el movimiento constante de clientes y la decoración acertada de esta referencia panadera en la capital cacereña, que replica con total éxito los ambientes de las mejores panaderías del país.
No hay duda de que se trata de un producto único. El empresario explica el proceso de elaboración: «El día anterior ya estoy haciendo las barras del día siguiente; tienen unas 16 o 18 horas de fermentación a cuatro grados y, posteriormente, otra en bloque las levanta a 8, 10 y 12 grados. La calidad es enorme, porque no es una transfomación rápida ni con levadura», remarca Diego. Este artesano no hace trampas puesto que no utiliza ni aditivos, ni productos químicos. Por eso, la época del año y las condiciones climatológicas afectan mucho al producto final. «Cuando llueve, la masa está más blanda o tiene más hidratación ambiental». Pese a todo, consigue que su género sea el mejor por sus propiedades orgánicas superiores o por lo favorable que resulta para personas diabéticas al tener menos hidratos de carbono. «El índice de gluten cuando se acaba de cocer es menor que cualquier pan normal», advierte.
Diego desmonta los mitos y a la pregunta de si engorda, responde: «Ya me lo decía Dámaso Cebrián, de Casar de Cáceres: no puede engordar porque no tiene grasa; lo que engorda es lo que le metes». Y añade: «De hecho, es el único alimento que puedes estar toda tu vida consumiéndolo y nunca lo aborreces; nunca te cansas de comerlo. Siempre se ha dicho que una persona puede aguantar 90 días a pan y agua».
¿Y qué tipo consumen los cacereños? «La barra rústica, que no queremos llamarla baguette porque la gente la identifica con congelados». También se vende mucho la hogaza, de la que hacen dos tipos; una es la que se ha llevado el premio, de unos 870 gramos, y otra, de medio kilo. Los lunes, miércoles y viernes elaboran integral. Y a eso se añade el de centeno, que venden martes y jueves: «Tiene un 50% de centeno, un 15% integral y un 35% de harinas naturales y sin aditivos. Le digo a la gente que lo consuma porque tiene mucho cinc y fibra, unas sustancias muy buenas para el organismo».
A sus 50 años, este premio es fundamental para Diego, que se ocupa del horno junto a su esposa: «Es el fruto de todas las horas que trabajamos, todo el dinero que hemos invertido mi mujer y yo en formación, el tiempo que le hemos quitado a la familia, a la infancia y la adolescencia que nos hemos perdido de nuestra hija, que tiene 18 años. A nivel de negocio es una satisfacción, pero también una espera porque no hay cultura sobre su consumo, es muy lenta; se sigue pensando que este alimento es un acompañante de la comida. Sin embargo, su propio nombre lo indica, pan: primer alimento natural. Es verdad que la gente cada vez pregunta más, cada vez está más interesada en lo natural. Y todo esto nos da visibilidad».
Hace unos días un cliente le expresaba «el orgullo que supone para Cáceres que un negocio familiar tenga una ‘estrella Michelín’ en este sector. A partir de ahora todos dirán que nuestra ciudad tiene un manjar de lujo, al menos para el jurado calificador que lo ha considerado así».
Diego Bautista confiesa que pone su alma en cada elaboración. «La diferencia con el resto es que el nuestro está cocinado con menos harina, menos hidratos, más agua y fermentaciones más largas; y eso se nota. Vendemos salud a precio de pan, porque lo que elaboramos es masa madre, pero de cultivo propio, como se hacía antiguamente en el campo, en las casas, con harinas naturales molidas a la piedra. Sus propiedades son las del grano con el que se ha molido».
Nada tiene que ver la delicia de Diego con las barras precocinadas, con procesos de cocción de unos ocho minutos, que provocan que proteínas, bacterias y levaduras no se cuezan lo suficiente dentro de la baguette y causen en nuestro organismo digestiones más pesadas. «Aquí es todo lo contrario, está cocido desde su interior y es tan natural que protege nuestra flora intestinal».
Este panadero forma parte de esos obreros de la masa que triunfan. La mejor prueba, todas aquellas personas que deciden diariamente tener en sus casas una delicatesen saludable, sabrosa y que dura. Por algo, Diego está devolviendo a este producto la calidad que le dieron nuestros abuelos cuando en los barrios de Cáceres olía a pan recién hecho todas las mañanas.
