En un aula de Veterinaria dos profesionales de la asociación Extremachef enseñan a la veintena de alumnos de un curso de verano de la Uex la técnica de la cocina con nitrógeno. De una gran bombona extraen el elemento químico que, a menos 196 grados, utilizan para tratar los alimentos en cuestión de segundos. "Es igual que si utilizáramos aceite, pero al revés y en frío", precisa Benjamín Caballero, restaurador y presidente del colectivo de cocineros. Junto a él, Raúl Olmedo logra, entre una nube de nitrógeno, convertir un gazpacho tradicional en un tomate deconstruido. Más que un cocinero, parece un mago.

Con el objetivo de aunar tradición y tecnología en la gastronomía de la dehesa, la convocatoria pretende ir más allá de los ibéricos. "También tenemos muy buenos quesos y aceites", afirma Antonio Gázquez, catedrático, gastrónomo y director del curso. "Lo único que nos falta es márketing", asegura.

Entre los pupitres van desfilando los platos de cocina moderna: gazpacho de cereza con palomita de yogur nitro, tosta de la dehesa y helado de aceite nitro con carpaccio de frutas, caviares de frambuesa e hilos de algodón. El menú deconstruido promete. Solo hay que ver las caras de sorpresa de los comensales. Buen provecho.