El cocinero francés Eric Guérin trabaja en una isla al oeste de la Bretaña francesa. Desde su establecimiento La Mare aux Oiseaux, también hotel de tres estrellas, se puede divisar el Atlántico. Desde su cocina, mientras prepara platos, observa a las grullas y los pájaros que pululan por el jardín. Ayer fue el protagonista de la Quincena Cultural Francesa al impartir un taller a los alumnos de Hostelería en la Universidad Laboral. Esta mañana repetirá a las 11 horas en el hotel Agora en otro abierto al público.

Acompañado por el chef español Alberto Riera, que trabajó tres años a las órdenes de la restauradora Carme Ruscalleda, Guérin desgranó las técnicas de su cocina en sesiones de teoría y práctica. Aunque a sus fogones llegan productos de la tierra como la anguila o el pichón, sigue viajando para incorporar nuevas materias que enriquezcan una cocina en la que apuesta por mezclar lo antiguo y moderno.

Una manera de expresión

Con la idea de la cocina "como una forma de expresión y una verdadera cultura", el chef asegura que "aprende todos los días de un arte en continuo cambio". Riera, su aliado en Francia para conocer la gastronomía española, precisa que su cocina "es muy real, muy pura, con productos bien cuidados y cocciones precisas, además del encanto del sitio", en un parque nacional.

Dice Guérin, de 41 años, que para ser un buen cocinero la cualidad más importante, además de conocer la técnica, es tener una personalidad propia que permita crear un estilo que atraiga a los comensales. "Cocinamos para los otros pero, sobre todo, para uno mismo". Palabra de chef.