NACIO EN SAN SEBASTIAN, 1972. CASADO CON UNA EXTREMEÑA
TRAYECTORIA SE HA FORMADO Y TRABAJADO EN CHEF FERMIN DE BURGOS, PRINCIPE DE VIANA, ZUBEROA O EL BULLI. AHORA DIRIGE LA COCINA DEL NUEVO HOTEL PALACIO DE ARENALES
--¿Qué sensación busca provocar a quien se sienta a su mesa?
--Más que una sensación, lo que busco es que reconozca los sabores y crearle la ilusión que a lo mejor ha perdido en otras mesas, cortar la monotonía. Espero que la gente venga a comer y a disfrutar, que salga feliz.
--¿Cuándo y cómo entró por primera vez en una cocina?
--Casi desde que nací. Mi primer recuerdo haciendo algo es unos crepes de Con las manos en la masa , tenía unos 9 o 10 años, pero desde los 2 o 3 años ya enredaba. El olor a cocina y pucheros me acompañan desde la infancia.
--Y decidió hacerse profesional.
--Mi madre me ofreció aprender con un cocinero francés en Burgos a los 17 años y así empecé. La cocina en mi familia y mi tierra es algo que está dentro.
--¿Tiene ídolos de los fogones?
--Como todos los cocineros tenemos referencias. Cuando empecé eran Paul Bocouse o Michel Gerard o los españoles de Zalacaín, Arzak, Akelarre o Zuberoa. Ahora me merecen mucho respeto Adriá porque ha revolucionado la cocina y me enseñó que lo importante es hacer una cocina personal, Arguiñano, Andoni Luis Aduriz o Santamaría.
--¿Qué platos extremeños le han cautivado?
--Me gusta todo. Empecé picando cositas, las migas, las patatas de Semana Santa, los escabeches... Por sencillez y sabor, me quedo con los papones con patatas y algunos arroces.
--¿Hay demasiado humo en la cocina actual? ¿Cómo no caer en el absurdo?
--No se ha inventado nada, muchas técnicas que parecen actuales son antiguas y solo se han puesto al día con una imagen nueva. La barrera entre el ridículo y la realidad es que un jefe de cocina sea sobre todo honesto y no hacer ver que él ha inventado algo. En España hemos convertido nuestra cocina en una moda de temporada y habrá un retroceso hacia lo tradicional.
--¿Cocina en casa? ¿Cuál es su plato favorito?
--En casa me gusta la cocina fácil y de sabor intenso, una pasta recién hecha con mantequilla, unos huevos fritos para mojar pan o un guiso de patata.
--¿La cocina es un arte, un placer o una necesidad?
--Yo defiendo la cocina como un arte, aunque sea efímero.
