Tras más de dos décadas entre los fogones de su restaurante en Mallorca y manteniendo el ´peso´ de una estrella Michelín, el cocinero Koldo Royo decidió echar el cierre al negocio y a esa etapa de su vida hace nueve meses, con su llegada al medio siglo y con el propósito de reflexionar e investigar hacia dónde va la cocina. Hoy pronuncia la conferencia Arte y Gastronomía en la gala (a las 21.00 horas en el palacio de los Golfines) en la que se elegirá qué establecimiento de la ciudad domina mejor que nadie el arte de la tapa.

--Abrió su propio restaurante, consiguió una estrella Michelín con menos de 30 años y en diciembre echó el freno.

--Sí, lo hice con la intención de tomarme un año sabático y de parar para mirar hacia dónde van las cosas.

-¿Se había empachado?

--Es que hay veces que entras en una rutina y no miras. Era el momento. Cumplí los 50 y pensé "o lo hago ahora o no lo hago nunca". No había tenido tiempo de mirar en mi trayectoria.

--¿Y qué ha visto?

--Que llega un cambio de ciclo en el que la cocina vuelve a su sitio, a la austeridad, a la cocina española de siempre.

--Pero la cocina por la que se reconoce a España en el extranjero es sobre todo vanguardista.

--Yo creo que lo que se reconoce de la cocina española es la cocina bien hecha, aunque lo mediático siempre ayuda, como una cocina vanguardista.

--¿Cuánto pesa una estrella Michelín?

--En ocasiones mucho, es un lastre. Puede ayudarte, pero no siempre lo consigue. En mi caso fue muy esclavo e incluso discutí con ellos porque me decían no podía tener un bistrot. Tenerla te obliga a un tipo de cosas... Pero creo que los tiempos están cambiando y las guías tenderán a ser más prudentes.

--Aprendió en los fogones de Arzak, Irizar y Monisieur Dark. ¿Qué le queda de ellos?

--Principalmente la gratitud de haber estado con ellos y haber aprendido a mirar de una forma diferenciada al cliente, entregándote a él.

--La conferencia que imparte se titula el Arte y Gastronomía. ¿Cómo es esa fusión?

--Son dos temas parejos y nos gusta que la gastronomía sea catalogada así. Yo suelo decir que nuestro arte es un arte fugaz y en el que al autor desaparece, no como en otras como la pintura en la que lo que prevalece es el autor en la gran mayoría de las obras. En la cocina queda la obra, que además es efímera y desaparece también.

--Y dentro de las disciplinas artísticas a cuál se asemejaría.

--Yo creo que al teatro, porque como en él las funciones, en la cocina los platos siempre se repiten, y el éxito en ambos casos depende de todos sus componentes.

--¿Y la tapa qué sería?

--La tapa es arte en sí misma. Hay tapas que son grandes obras de arte a pesar de su sencillez. Imagine a la primera persona que cogió un trozo de morcilla, lo hizo a la plancha y le puso un trozo de pimiento con un palito. Es sencillo, pero el momento de alumbrarlo es espectacular.

--En esta feria pretenden elegir la mejor pieza que se elabora en los locales de Cáceres. ¿Cuál es la mejor que ha probado usted?

--Me quedo con la gilda, compuesta por una guindilla navarra, una anchoa y una aceituna. Tan sencillo y fantástico tanto para un cóctel de gala como para una bodeguita, que fue donde nació. Soy un enamorado de tapas como la clásica banderilla o la tortilla de patatas. Grandiosa.