TPtara este columnista sureño la primera vez que oí hablar de la tenca fue por el año 1983 cuando como profesor de Universidad, junto con otros compañeros, solicitamos unas ayudas de investigación a la Diputación de Cáceres con el motivo de dar un impulso a la naciente Facultad de Veterinaria. Para mí fue todo un descubrimiento, tanto desde el punto de vista científico como posteriormente gastronómico.

La tenca, científicamente denominada 'Tinca tinca L.' es un ciprínido muy estimado tanto en el mercado centroeuropeo, especialmente en Alemania, como debería ser en Extremadura. Posiblemente convendría ser más valorado por los propios para que fuera más conocida en el resto de la península, pues su carne es delicada y contiene un exquisito sabor. Además de poder preparar numerosos platos con este pez de charca.

Sobre este animal, tan ancestral como la propia tierra donde vive, se han creado numerosas leyendas, la mayoría inciertas, pero que lo han revestido de una bella intrahistoria. Ejemplos tenemos como la fábula que cuenta que se alimentan de las salivas o de los excrementos de las vacas que se aproximan a beber a las charcas, o que en tiempos de Carlos I se pescaban en el estanque del Monasterio de Yuste, puesto que era el plato favorito de rey.

XES UN PEZx atractivo, desde todos los puntos de vista que se analice. Desde el científico, han sido muchas las conversaciones que he tenido con un experto extremeño como Juan José Pérez Regadera y desde lo gastronómico, que es lo que nos ocupa, la he degustado de mil maneras, desde fritas, en escabeche, asadas o en cazuela, entre otros platos. Pero la originalidad de las elaboraciones de tenca se puede encontrar en el concurso gastronómico que se celebra todos los años en alguna de las ocho poblaciones de la Mancomunidad Tajo-Salor a la que hemos asistidos en los últimos años como parte del jurado.

Este año se celebró el sábado, día 24 de agosto en Malpartida de Cáceres y no voy a hacer referencia al plato ganador, ni tampoco al segundo o tercero, como se suele hacer en las reseñas de los concursos, sino que me referiré a todos los presentados. Todos tenían la originalidad y la tradición de una cocina del pueblo. Todos tenían a la tenca como partícipe principal y todos estaban impregnados de esa cocina del pueblo, hechos principalmente por las manos de mujer.

La tenca, dicen que como mejor está es frita y de un tamaño de unos 200 gramos. Es verdad, pero también en escabeche se recoge toda la tradición de la cocina extremeña, o en salsa, que nos recuerda la delicadeza en trabar los aromas y sabores de los diversos componentes de una salsa. Una cazuela de tencas con una salsa de almendras puede formar parte de cualquier 'cuisine' de la que se dice que fue bocado de emperador. La tenca se deja rellenar con jamón y almendras y se deja desmenuzar y desespinar y convertirlas en exquisitas albóndigas o croquetas.

Dije cuando las conocí por primera vez, que si las tencas fueran un pez propio de otras tierras, las comerían hasta los esquimales. Tal vez, ahí está el quid de la cuestión: la comercialización y presumir de un pez de nuestra tierra.