Manuel Espada Herrera y Juan Miguel Palacios son los dueños de Albalat, suegro y yerno. Llevaban 10 años trabajando juntos y decidieron emprender su propio negocio, probar suerte como empresarios y darle trabajo en la actualidad a 19 personas. A punto de cumplir su tercer aniversario (el próximo 16 de febrero), este restaurante de la avenida Ruta de la Plata inspiró su nombre en una palabra árabe que significa ‘camino empedrado’. Aseguran que esa es la senda que hay que seguir para no bajar la guardia «y para que todo salga perfecto».
El empeño en querer hacer las cosas bien les ha llevado a conseguir la insignia de la Guía Michelin. «No nos lo esperábamos. Vimos la noticia por la noche y para nosotros ha sido un subidón. Creemos que es merecido, porque llevamos tres años sin parar desde el minuto uno». Este premio a su saber hacer tiene la siguiente historia detrás: «Acudió un inspector de Michelin. Recibimos su visita sorpresa después de que hiciera una reserva para una persona. Cenó aquí. Pidió un primero, un segundo, un postre y dos copitas de vino de la tierra. Pagó y una vez que pagó se identificó». Le sirvió Juan Miguel. Entonces un camarero entró en la cocina y dijo: «Juan Miguel, hay un señor ahí en el comedor que es inspector de la Guía Michelin. Pensé: Vamos allá. Así que me acerqué a él y lo primero que le pregunté fue: ¿Ha cenado usted bien? Y respondió: Si no ceno bien ni me identifico. Él conocía de pe a pa toda nuestra trayectoria, dónde habíamos trabajado. Me dijo que recibiríamos una segunda visita anónima de una o dos personas. El señor cenó aquí un año antes y el pasado 21 de noviembre tuvimos la noticia de que habíamos entrado en la edición del 2020», explican los propietarios.
Con Albalat, son ya cuatro los establecimientos de Cáceres que están dentro de esta referencia gastronómica: Atrio, Madruelo y Javier Martín. En Extremadura son 15 en total. «El turismo de comidas es el que está de moda en este momento y nuestra ciudad es una de las capitales más fuertes en este sentido», añaden.
El menú
En sus comienzos decidieron hacer una carta con un menú económico que fuera bueno. «Fue un acierto montar ese menú de la casa de lunes a viernes, con cinco primeros y cinco segundos a elegir. En él siempre tenemos un plato de cuchara y eso ha dado el campanazo. Hemos llegado a hacer dos y tres ollas, garbanzos con callos y alubias marineras, gazpacho…» Tampoco faltan los arroces, a las dos en punto los fines de semana. Los pinchos son sagrados: «La cantidad de los que preparamos, se le dice a alguien y no se lo cree», indican.
El pescado es de gran calidad: lubina, rodaballo, bacalao, merluza, rape, almejas, gambas de Huelva. «A veces nos preguntamos: ¿Qué quitamos de la carta? Quitaríamos el plato que no sale, pero es que aquí sale todo».
El fin de semana destaca por sus reconocidos asados, tanto cabrito, como cordero y cochinillo. «El principal reclamo es el producto extremeño. Manejar la presa, la pluma, y la carne de caza, con la perdiz. Y ahí no hay fallos».
Son dos personas bastante reconocidas en el gremio de la hostelería de Cáceres y los proveedores, en este caso Heineken, se volcaron en el proyecto. Es curioso que en Albalat no hay televisión, porque la gente «tiene que venir a comer y a charlar». Eso sí, El Periódico Extremadura no falta.
A todo ello se une una gran selección de vinos de la tierra, especialmente los Denominación de Origen, como son Rioja, Ribera del Duero y Ribera del Guadiana. También hay algunas referencias fuera de esas denominaciones.
Hay una buena gama de precios, desde 15 euros, lo que da un amplio abanico de público. Además tienen una franja horaria de nueve de la mañana a doce de la noche, lo que implica mucha clientela. Solo cierran los domingos por la noche.
Los camareros también juegan una gran baza. «Lo que más vale de una empresa es su plantilla y tienes que mimarla. Eso es lo principal. Hemos intentado buscar un perfil de trabajador muy concreto, sobre todo gente joven que sienta que ame el oficio. Muchos proceden de la Escuela de Hostelería. Buscamos que tengan conocimiento de gastronomía, de vinos, que en definitiva les apasione su trabajo, porque no hay nada más sacrificado que estar en un trabajo que no te guste».
Los clientes les felicitan por el personal. «Son atentos, y somos una pequeña gran familia. De hecho el domingo tuvimos nuestra cena de Navidad y fue formidable. Si no cuidas tu motor, que es la plantilla, estás perdido. Los trabajadores están fijos y solo queda Pablo, pero que el 11 de junio, que es cuando le cumple el contrato, se le hará fijo. Son el pilar fundamental».
Disponen de una gran clientela, mucha de fuera, de Portugal y Francia. A todos ellos están agradecidos. Entre sus ilusiones: organizar unas campanadas de Nochevieja en la plaza Mayor que impulse la Asociación de Cocineros. De momento, este año con el premio de Michelin, en Albalat tienen doce buenas razones para comerse las uvas.
