Salvatore de Riso es uno de los mejores reposteros italianos y su fama internacional está más que consolidada. Nació en Minori, en la costa de Amalfi, muy cerca de Sorrento, en plena Ruta de los Dulces , donde las materias primas son sencillamente excepcionales para preparar los mejores postres del mundo. Sus platos viajan hasta París, Londres o Madrid mediante una cuidada cadena de distribución que permite que las recetas del maestro, muy demandadas, endulcen los paladares en los mejores restaurantes de media Europa. Estos días visita Cáceres con una delegación italiana invitada a la IV Feria Gastronómica, donde ha recibido el I Premio Internacional Torta del Casar , creado para distinguir a los grandes profesionales. También ha sido concedido a Toño Pérez, de Atrio.

--Usted debe elaborar un tiramisú realmente de muerte...

--Reconozco que me sale espectacular porque utilizo queso mascarpone de mi zona, y por tanto se trata de mascarpone de verdad, lo produzco yo mismo.

--Porque la repostería no es solo repostería, ¿verdad?, es una forma de hacer patria...

--Desde luego. Mientras practico la alta repostería, a la vez promociono los recursos de Campania, mi región, al sur de Italia, y me encanta. Además se trata del auténtico caballo de batalla de mi trabajo: emplear las mejores materias primas a mi alcance. Por ejemplo, la tarta que más me demandan es la de ricotta (requesón) y peras, afortunadamente conocida en medio mundo, o la Delizia Limone , con cáscaras y zumo de los Limones de Amalfi , los únicos con denominación de origen. Pero también utilizo avellanas, higos y otras frutas de la zona, quesos especiales de la región, hinojo salvaje, romero... Ahora estoy con una nueva línea de dulces a base de aceite de oliva virgen extra.

--De buenos productos también sabemos algo en Extremadura... ¿Qué ha podido probar?

--Llegamos ayer (por el viernes) y de momento solo he degustado unos higos con chocolate que nos han encantado a toda la expedición italiana, estaban realmente extraordinarios... Pero acabamos de visitar las queserías de Casar de Cáceres y he probado la Torta. Me ha gustado tanto, estoy tan impresionado, que ya he decidido crear un dulce con ella y tengo hasta los ingredientes pensados: aceite de Módena, leche, fruta y por supuesto el queso. Incluso he reflexionado sobre el envase: debería ser igual que el de la Torta para tener las dos versiones del producto: el queso y el dulce. Por cierto que también quiero emplear las reconocidas cerezas de esta tierra.

--Usted es más objetivo: ¿Qué opina de la repostería española?

--No tiene nada que envidiar a ninguna otra del mundo. Además conservo aquí un gran amigo, Francisco Torreblanca, maestro de la pastelería internacional.

--Y tanto, porque fue elegido para elaborar la tarta nupcial del Príncipe de España. Por cierto, ¿qué dulce inventaría para un enamoramiento infalible?

--Pensemos... sí, un dulce de yogur con frambuesas, chocolate con leche e hinojo selvático. Lo llamaría El dulce de la pasión .

--¿Y si tuviera que servir el postre de un evento de relevancia mundial, por ejemplo una cumbre en la que israelitas y palestinos negociasen la paz, y en la que hubiera que relajar al personal para limar asperezas...?

--Sin duda un postre con cereal, requesón y naranja escarchada, tomando como idea de base la pastiera napolitana , y decorada con la flor de azahar. Intentaría conseguir así un dulce ligero, fresco, para saborear con cuchara.

--¿Imagina una vida sin dulces?

--Sería una vida muy muy amarga. El dulce es como el rayo de sol, aporta felicidad, bienestar, siempre está presente en las jornadas especiales que se quieren recordar, en el nacimiento de un bambino , en una boda... Fíjate que no hay fiesta popular sin dulces.

--¿Entonces por qué se nos suele dar tan mal la repostería al común de los mortales, salvo excepciones?

--Porque se necesitan dos requisitos imprescindibles: primero, utilizar buenas materias primas; segundo, extremar la precisión, hay que ser muy exacto con el peso de los ingredientes y con los tiempos. En repostería nunca se pueden utilizar cantidades aproximadas.