Cuando el frío del invierno extremeño empieza a dejarse sentir, esta región se vuelca unánime a celebrar una de las tradiciones familiares que conserva el auténtico sabor extremeño y en cuya elaboración participan todos los miembros de la casa: la matanza. Sin duda, un acontecimiento que no sólo reúne a toda la familia en una jornada de fiesta sino que supone la culminación de casi un año de trabajo. Con frecuencia oímos hablar de la matanza extremeña; sin embargo,lo cierto es que cada comarca, cada pueblo, e incluso cada familia aporta rasgos diferenciadores a este rito en el que confluyen factores climatológicos, sociales e históricos. Ya lo dice el refrán: a cada cerdo le llega su San Martín, y es que las matanzas comienzan a realizarse a primeros de noviembre, y durante todo el mes de diciembre, fecha por excelencia para realizar estas tareas matanceras. Así lo entiende también la administración que hasta el próximo mes de enero ha dispuesto un servicio veterinario itinerante para facilitar el reconocimiento sanitario de los cerdos que se sacrifiquen. Cada lugar establece sus épocas atendiendo a una serie de factores que favorecerán el éxito de los productos matanceros. El clima es determinante, así se busca el tiempo de heladas y se huye de las nieblas.En estas lides también tiene mucho que decir el estado del cerdo que se va a sacrificar, aunque los piensos compuestos han desvirtuado ya esta variable, o simplemente la terminación de las faenas básicas de cada zona o el tiempo ocioso de los miembros de la familia. Así el largo puente de la Constitución ha sido uno de los preferidos por muchos extremeños, arañuelos incluidos, para preparar en familia la matanza.CITA INELUDIBLEY es que la matanza es ante todo, una auténtica fiesta en la que se trabaja, se come, se bebe, se ríe... una jornada familiar que hoy se rescata en muchos pueblos extremeños como actividad de la semana cultural, jornadas regionales o simplemente convivencia entre vecinos.Muchos son los preparativos que conlleva un acontecimiento como la matanza. La víspera se pelan y machan los ajos, se parten, atan y lavan las tripas de vaca (que se compran en mazos en función de las arrobas de carne que se vayan a embutir) y por la noche, se reúne la familia para echar las migas que por la mañana aliviarán la dura jornada.Días antes se ha acarreado leña para mantener siempre a punto la lumbre, recabado aulagas o escobas para el chamuscado del cerdo (la mayoría recurre ya al soplete de butano para realizar estas faenas), y se ha cocido la calabaza y las patatas para las llamadas morcillas calabaceras y patateras.UNA JORNADA MUY COMPLETAEl día de la matanza, la jornada comienza bien temprano, entre dos luces. Con el aroma de café en el ambiente y después de haber degustado una copita de recio aguardiente, los hombres se disponen a sacrificar el cerdo. La pericia del matancero permitirá un perfecto sangrado del animal. A continuación, es momento de chamuscar o socarrar, una limpieza que permitirá más tarde realizar el vaciado del animal. Es momento además de cortar el rabo, que una vez troceado y asado a la hoguera, se repartirá entre los más pequeños.En la limpieza y vaciado del cerdo también resultan imprescindibles la pericia y cuidado del matarife. Es importante que no se revienten las tripas y la hiel impregne de un amargor insoportable las esperadas carnes del cerdo. Las tareas se van completando con el descuartizado del animal: separar las carnes de los huesos, picar las carnes... Las máquinas facilitan las labores de picado, a quienes siguen las tareas de aliño. Entonces, un sinfín de artesas recogen silenciosas el trabajo de toda una mañana. Es momento de dejar reposar los guisos y proceder al llenado de los embutidos.ALIÑAR AL GUSTOPreviamente se han probado las distintas masas para rectificar, si fuese necesario, el punto de aliño. Tras haber dado el último enjuagado a las tripas, comienza el ritual: las mujeres sentadas alrededor de una mesa de embutir con las manos afanadas en apretar las cuerdas. Los hombres serán los encargados de suministrar masa a la máquina y colgar definitivamente los embutidos en lugar "fresco y seco". Comienzan, entonces, los desvelos familiares para que no se malogre el esfuerzo de casi un año de trabajo, tanta ilusión, tanto afán... hacer la lumbre a las morcillas, abrir las ventanas en noches estrelladas o sazonar los jamones.