En la lengua, más concretamente en las papilas gustativas, se encuentran esos granitos que son los responsables de que diferenciemos lo dulce de lo amargo, lo ácido de lo salado. No todas las papilas son sensibles a los sabores, únicamente las caliciformes y las fungiformes son las encargadas de que las cosas tengan sabor.El vino cuenta con esos cuatro sabores básicos y en la armonía de las sensaciones está la clave de un buen vino.DESCUBRIENDO EL GUSTOPodemos diferenciar los sabores que encontramos en la lengua por las papilas que se encargan de ellos. Las fungiformes son las únicas con yemas sensibles a los sabores específicos. Entre 150 y 400 papilas se encierran varios cientos de miles de caliciformes (su nombre les viene por formar una uve o cáliz en la lengua) son sensibles sólo a lo amargo. Encontramos los sabores en las siguientes partes de la lengua:Dulce: en la punta de la lengua. Es instantáneo y el de menor duración.ácido: en los laterales y en toda la base de la lengua. Es bastante inmediato, pero perdura más que el dulce.Salado: en los bordes linguales. Al igual que el ácido se reconoce en breve y perdura bastante.Amargo: en la parte posterior de la lengua (en esa uve de papilas calciformes), se percibe al tragar, por lo que es el último en encontrarse y también el último en desaparecer. Así, cuando catamos un vino, primero encontraremos sus sabores dulces, para más tarde encontrar los salados y ácidos y terminar con los amargos.
