En el número anterior ya expusimos la importancia del olfato a la hora de la cata y cómo los aromas pueden dividirse en varias series o familias.Dentro de las familias aromáticas se encuentran los afrutados, animales, balsámicos, de madera -vistos la pasada semana-. Además:Empireumáticos: aquellos que recuerdan al humo de tabaco, piedra quemada, pólvora, caucho, cuero, café.Especiados: como el anís, eneldo, pimiento, albahaca, tomillo, nuez moscada, clavo.Etéreos: toques de acetona, laca de uñas, levaduras fermentadas, lácteos, mantequillas.Florales: relacionados con la flor de la vid, acacia, rosa blanca, jazmín, manzanilla, tila.Químicos: recuerdan a ácidos como el acético, málico, sulfuroso, medicinal, cloro, toques a farmacia...Vegetales: con predominio de las notas herbáceas, zarzillo, monte, hoja de parra, helecho, té, laurel, pastos, heno fresco...Dentro de los aromas del vino y dependiendo de factores como la variedad de uva, terreno en el que esté plantada la vid, elaboración, edad del vino y conservación, podemos diferenciar entre aromas primarios, secundarios y terciarios.Los aromas primarios, también conocidos como varietales, corresponden a la uva y a las circunstancias que la rodean, como el suelo y el clima. Así, de forma general, la Tempranillo se distingue por sus aromas a frutas rojas y negras y en ocasiones cuenta con notas a flores azules como la violeta. La Garnacha se suele caracterizar por sus aromas a especies como la pimienta y el regaliz y, por ejemplo, la Monastrell desprende aroma a frutas compotadas como el higo o la ciruela. La variedad otorga al vino su sabor y sus aromas, pero para que se revelen en todo su esplendor es esencial el proceso de vinificación, ya que durante el prensado y la maceración pasan al vino multitud de esencias que se encuentran en las pieles.
