Llegadas a la almazara, lo primero es comprobar que las defectuosas vengan separadas de las sanas. Seguidamente, unos ventiladores eliminarán hojas, ramillas o cualquier cuerpo extraño. Luego habrá que lavarlas, simplemente con agua potable. Después, la molienda. Nunca más tarde de 24 horas tras haber recogido la aceituna. La molienda es la trituración del fruto, sin deshuesado previo, por medios mecánicos.Para obtener un litro de aceite se necesitan cinco kilos de aceitunas. De la trituración saldrán tres pproductos: un líquido acuoso llamado alpechín (agua de la aceituna), una pasta llamada orujo (piel, pulpa y huesos rotos) y eso que los árabes llamaban "al-zait", es decir, el zumo natural de aceituna que todos conocemos como aceite.La calidad de un producto es aquello que lo hace mejor, igual o peor que el resto. En el caso del aceite de oliva, depende de: 1.Grado de acidez, no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente, sino a la cantidad de ácidos grasos libres que contiene el aceite. Estos ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad, o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte.PRODUCTO SANOEn consecuencia, un aceite de oliva de baja acidez es garantía de un producto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. El grado de acidez de un aceite no tiene relación con su sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. 2. |índice de peróxidos, expresa el grado de enranciamiento del aceite. 3. Absorbancia de ultravioleta: Se utiliza para detectar los componentes anormales de un aceite. 4. Características organolépticas (olor, color y sabor), la degustación es imprescindible para apreciar el carácter y la personalidad de cada aceite de oliva. Es importante hacer notar que el color no refleja la calidad. El aroma de un aceite se aprecia calentando ligeramente el vaso y aspirando varias veces sus efluvios para compararlos con olores vegetales (hierbas, frutas, etc.) En líneas generales, para que un aceite sea de la máxima calidad debe tener exclusivamente aroma y sabor de aceitunas frescas.REFINADOS NO TAN FINOSA veces, las palabras juegan al engaño. ¿Refinado? Será lo más fino y, por tanto, lo mejor. Pues esta vez no. Lo más fino no es lo mejor.Al contrario, si necesita refinarse será porque no es de lo mejor. Generalmente, una parte del aceite de oliva virgen obtenido no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo (por su elevada acidez, olores o sabores pronunciados o colores anómalos). Estos aceites se llaman lampantes y se someten a procesos de refinado para eliminar los componentes no deseados.No basta con hablar de aceite de oliva. Como en la propia vida, también en los aceites hay categorías: 1.Aceite de oliva virgen extra, es el de mayor categoría, obtenido directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos y con una acidez igual o menor a 0,8%. 2. Aceite de oliva virgen, similar al anterior, pero con acidez igual o menor que el 2%. Es decir, buena calidad, pero algo inferior. 3. Aceite de oliva, resulta de mezclar aceites vírgenes (naturales), como los anteriores,con otros que han necesitado refinado (limpieza de componentes no deseados). Su acidez debe ser menor o igual que el 1%. 4. Aceite de oliva refinado, inicialmente contiene demasiados elementos no aptos para el consumo, por lo que se le somete a un refinado para eliminarlos. Después, mezclado con oliva virgen, da lugar al aceite de oliva. Su acidez deberá ser menor que el 3%. 5. Aceite de orujo de oliva, mezcla del orujo de oliva y aceites vírgenes. Su acidez deberá ser menor que el 1%.LA GRASA IDEALEl aceite de oliva virgen es un zumo de frutas naturales que conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Pero además, por la cantidad de ácido oleico que contiene, el aceite de oliva virgen se considera la grasa ideal. El 80% del aceite es ácido oleico, que sirve para aumentar el colesterol bueno, el cual ejerce un papel de protector, ya que transporta el colesterol malo depositado en las arterias hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.¿Qué ocurre al usarlo para freír? ¿Pierde el aceite sus propiedades? ¿Deja de ser ese zumo virgen tan saludable? En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (no calentándolo en exceso), el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial de su estructura y conserva mejor que otros aceites su propiedades dietéticas.NO ES TAN FáCILEsa es la norma general, pero las cosas no son tan sencillas. El calor, el oxígeno y hasta la propia superficie del recipiente en el que se fríe el alimento influyen de manera decisiva en las propiedades del aceite.Así nos lo describe Amparo Díaz, profesora Titular del Departamente de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Según comenta "el uso de una sartén favorece la oxidabilidad frente a la utilización de una freidora".
