El Consejo de Ministros dio el visto bueno ayer al real decreto que da forma a la nueva norma de calidad del ibérico. Este articulado, que modifica el promulgado en el año 2001, regulará tanto el proceso de elaboración como la comercialización de jamones, paletas, cañas de lomo y carne en fresco procedentes de cerdos de la raza ibérica.

La norma busca proteger al consumidor de fraudes en el uso de términos como ibérico o bellota , al tiempo que establece los requisitos necesarios en el ámbito racial y en el de la alimentación para poder emplearlos en el etiquetado. Así, en cuanto a la raza del animal, se establecen dos categorías, ibérico puro , para los cerdos que no tienen cruce alguno, e ibérico a secas, para aquellos que son hijos de un macho duroc. Según el tipo de alimentación, podrán ser cebo en campo --denominación que no existía hasta la fecha--, cebo, recebo y bellota. Estas dos últimas vitolas solo podrán utilizarse cuando las piezas procedan de zonas con dehesa. Para ello, el Ministerio de Agricultura ha creado un registro con todos los términos municipales españoles en los que existe este ecosistema --que se irá actualizando mediante el SIGPAC-- y en el que ha quedado comprendida la práctica totalidad de Extremadura, ya que solo las localidades de Puebla de la Calzada y Valdelacalzada están excluidas. Además de las dos provincias extremeñas, el ibérico de bellota y recebo se podrá producir en municipios de las dos castillas y de Andalucía.

Elena Diéguez, secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber), considera que si se cumple el articulado de esta norma "se dará una garantía al consumidor". Diéguez destaca también la creación de una Mesa del Ibérico, en la que tomarán parte tanto el Ministerio de Agricultura como las comunidades autónomas y que tendrá como misión "seguir la marcha de la norma, detectar los fraudes y sancionar".

Peor aceptación ha tenido el real decreto en la industria productora. Fuentes de Iberaice --sección de la Asociación de Industrias de la Carne de España que agrupa al 90% de los productores de ibérico-- afirmaban ayer que esta modificación de la norma anterior "no es la ideal". El principal motivo de disconformidad de este colectivo es la pérdida de protagonismo de los análisis de ácidos grasos en favor de las inspecciones de campo a la hora de determinar qué alimentación se ha dado al animal. "Así no se refuerzan los controles, ni la seguridad y confianza del consumidor, que eran los objetivos fundamentales que se pretendían".

La eliminación de los análisis de ácidos había sido solicitada repetidamente por ganaderos y asociación agrarias, que aseguraban que animales alimentados con bellota podían no superarlos, mientras que otros, cebados con piensos emulantes, lo hacían sin problemas. Ahora, serán entidades de inspección y certificación acreditadas por Enac --de momento hay seis en España-- las encargadas de hacer los controles que verifiquen que un animal cumple las exigencias de la norma.