Pasearse por los estantes y expositores de una gran superficie alimentaria puede ser un ejercicio no muy recomendable para los tiempos que corren, por aquello de la abundancia de productos y la escasez de nuestros bolsillos. No obstante, uno encuentra productos de todos los rincones del mundo, que eran impensables contemplarlos hace unas décadas atrás. Podemos encontrar tofus, lychhes, carne de soya, gluten, bamboo, mango, diversos tipos de pasta y arroces, así como frutas y especialmente condimentos y aromatizantes. Se puede decir que el gran supermercado del mundo podemos tenerlo al alcance de nuestras manos, o por lo menos de nuestros ojos.
El otro día me paseé por una gran superficie y me llamó la atención un pescado que últimamente está muy presente. Se puede afirmar que ha vuelto a visitarnos como anunciador de épocas donde los aprietos económicos no saludan. Este producto del que os hablo conoció la España cervantina y estuvo en mesas de legos y escribanos. Este suplantó más de una vez al bacalao y, en muchas ocasiones, casi se creía que era su sinónimo. Este pescado es el abadejo.
AHORA QUE andamos en tiempo de penitencia y abstinencia es ideal para la mesa y se prepara tal como se puede hacer con el bacalao. Fue un visitante asiduo de conventos y viernes de abstinencia en la España del Siglo de Oro y se mantuvo hasta final del XIX. Aunque en los primeros lustros del XX cocineros como Angel Muro tenían unas recetas con este pescado muy llamativas: "Abadejo a la republicana", y la Marquesa de Parabere (María Mestayer de Echagüe ) lo recomienda en los años de posguerra: "abadejo a la buena mujer" para paliar la carestía del bacalao.
Ya en los años del desarrollismo (años 60) supimos del bacalao portugués, con ese de lomo inmenso y acantilado que nuestros ojos lo recorrían con lentitud paladeando secretamente cada una de las lamas saladas. Pero ahora ha vuelto el sucedáneo (se puede decir así) que no quita para que también nos deleitemos con él.
Al garguero del pobre cualquier pitanza le parece pastel de dioses, pues la gastronomía tiene una gran parte de imaginación, al margen de aromas, gustos y olores.
También ha de saber el sufrido consumidor, que el abadejo en otras latitudes es pescado habitual y que los abadejos jóvenes o "pequeñines" lo dedican a la elaboración de "surimi" o palitos de cangrejo. Hoy día no estamos para tirar.
Así que el abadejo, primo del bacalao, se puede elaborar tal como el propio bacalao y además tiene las mismas propiedades alimenticias y gastronómicas. Tan solo hemos de encontrar unas buenas manos y un poco de arte para que degustemos unas patatas con abadejo, un abadejo con tomate o un potaje de garbanzos con abadejo. Y además en estos días podemos practicar la abstinencia, aquellos que la deseen.
